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转身即是天涯
2020-12-02
“食如克”大多是废话
据专家介绍，早在改革开放前，国内的营养专家和生物化学家就对“食品陷性”问题做过细致的动物实验。他们混合据说是“互克”的食物，喂养接近人类的老鼠、狗和猴子。经过长期观察，实验动物在生理和行为上没有任何不适和异常，没有造成中毒和死亡。实验证明，“食物彼此相等”的理论对动物是无效的。
最近，为了真实验证食物配伍对人体的影响，中国营养学会与哈尔滨医科大学、兰州大学进行了人体实验。哈尔滨医科大学挑选了一组健康志愿者，尝试了5对典型的“香客食品”。结果表明，无腹胀、腹痛、腹泻、呕吐、恶心等不良反应和临床症状。以及精神状态、饮食、睡眠、排便等。没有异常。这就证明了“食之味同”的理论对于一般人群也是无效的。兰州大学的实验结果也是如此。
实验证明，“食物味道相似”的理论没有科学依据。
“反营养”问题是客观存在的
虽然食物配伍理论没有科学依据，但食物中的营养成分有时会相互对抗也是事实。
海南省已发生多起“四季豆”中毒事件。海南省卫生厅发布了四季豆中毒预警通知，提醒市民最好将四季豆长时间煮熟、焚烧，避免速食、短时嫩炒(最好不要冷拌)，以防中毒。专家警告说，“油豆”也叫枪、扁豆、面条等。(不同地区名称不同)。他们甜而稠，易于烹饪和美味，但含有红细胞凝集素和皂苷毒素。如果烹饪时加热时间不够，这些抗营养素的有毒成分不会被破坏。人在进食后，可能会引起中毒、恶心、呕吐、腹痛、四肢麻木、胃灼热等。此外，可能会出现头晕和胸闷。
很端可能还记得辽宁海城学生豆奶中毒事件。当时，8所学校近3000名学生因喝豆浆中毒，震惊全国。参与调查的专家确定，中毒原因是“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子没有完全失活，部分对这类物质敏感的人喝了含有这类物质的豆浆后会引起上述消化道反应。主要是刺激性症状。”
两起中毒事件都提到了“抗营养素”和“抗营养因子”。那么，什么是「抗营养素」和「抗营养因子」？为什么这么厉害？
“抗营养因子”，又称抗营养素，是指在吸收必需的营养成分或元素的过程中出现的抗吸收现象，造成这种抗吸收现象的成分或元素称为抗营养素。也就是说营养物质没有被有效吸收，出现了一些影响营养物质吸收的抗性成分，称为抗营养物质。通俗点说就是营养素和营养素之间，营养素和非营养素之间的争斗。这种“打架”现象叫“反营养素现象”，惹麻烦的成分叫“反营养素”。
“食物是互相兼容的”和“反营养”
有什么关系？
据专家介绍，是中医食疗的一种说法，现代营养学或相关学科中并没有“食之味如克”这种说法。根据中医的食疗理论，食物与中医有相同的饮食习惯，有寒、凉、温、热，有咸、酸、甜、苦、辣。而人的体质分为寒、热、虚、实。如果两种饮食习惯完全相反的食物同时食用，其治疗效果可能会相互抵消。
“美食等于美食”这句话在中国由来已久。早在两千年前，汉代伟大的医学家张仲景就发现了食物的相互作用。他在《金匮要略》这本书里提到，有48对食物不能一起吃，比如螃蟹和柿子，洋葱和蜂蜜，乌龟和苋菜等。这些说法不无道理。比如螃蟹和柿子就是冷食。两者同食，双寒易伤脾胃，尤其体质虚者。从医学营养的角度来说，螃蟹中含有大量的蛋白质，柿子中含有大量的单宁。当蛋白质与单宁酸渐时，会固化成单宁酸蛋白，难以被机体消化，使食物停留在肠道内发酵，进而会出现呕吐、腹痛、腹泻等类似的食物中毒现象。古人根据这种情况，做出了螃蟹和柿子平等的结论。明代医学家李时珍也提到了食物的配伍问题。这些警告无疑是有益的。
但随着时间的推移，“食其所值”的理论逐渐被异化。进入新时代后，一些所谓的“养生者”蜂拥而至，食物禁忌和食物口味被人为地从最初的几十种“创造性地”发展到几千种！事情必须扭转，这引起了人们的怀疑。精细考究，大多只是故弄玄虚，毫无依据。此外，中医主要是总结经验，很少做科学的研究和分析，所以食物配伍理论一度成为批评的对象。而且，食物相克也没有坊间流传的那么严重，太邪乎了。
如今，“反营养”现象已经成为食品配伍理论的一个支柱。比如说菠菜和豆腐混在一起就有道理。因为菠菜中的草酸可以和豆腐中的钙形成草酸钙，草酸钙是一种人体难以吸收的物质，所以必然会影响人体对钙的吸收。但是吃菠菜炖豆腐不一定缺钙，因为下一餐的钙占了上风，所以可能会补钙。另外，菠菜如果先用开水焯一下，菠菜中所含的草酸大部分会溶解，不再影响钙的吸收。
如果要说“食物陷性”和“抗营养素”的关系，应该是同源的。“食物配伍”是中医食疗的说法，“抗营养素”是现代医学营养理论。但“食物搭配”这一概念已经被严重异化，其上千百种食物禁忌成为“异端”，令人反感，“食物搭配”也偏离了本来的意义。所以，严格来说，它们不是一回事。
专家认为，营养拮抗与食品成分的相互作用是客观存在的，应引起重视；“食即等于食”的理论有太东西，甚至可以忽略。通常情况下，只要达到均衡饮食和合理搭配，营养素之间的相互作用和对抗对人体影响不大。
