蛋黄为啥是白色的

一般情况下，禽蛋，包括鸡鸭禽蛋的蛋黄会呈现出从黄色到橙色甚至红色的颜色。发现蛋黄的颜色主要是由含氧类胡萝卜素引起的，主要有叶黄素、玉米黄质、角黄素、相素、隐黄质、松果菊酮、辣椒素等。蛋黄一般含有一种或多种胡萝卜素，所以显示“颜色”。由于蛋禽饲喂的饲料种类和数量不同，蛋黄中沉积的类胡萝卜素种类和数量也不同，从而呈现出从黄色到橙色甚至到红色的颜色变化。根据这些类胡萝卜素的最大吸收波长，叶黄素、玉米黄质、相素和斑蝥素分别为黄色、橙色到橙红色、粉色到红色(虾和蟹的熟色)、斑蝥素和辣椒红。

所以，在不同的地方，采用不同的饲养方式(如放养或笼养)或饲喂不同种类的饲料，由于鸟类饲养的饲料中类胡萝卜素的种类和数量不同，沉积在蛋黄中的类胡萝卜素的种类和数量也不同，所以颜色也会不同。一般来说，偏向红色的类胡萝卜素越多，红色越深；如果类胡萝卜素含量低或类胡萝卜素种类是黄色的，颜色将是黄色的。有些人试图用木薯代替玉米喂鸡。因为木薯含类胡萝卜素太少，鸡下的鸡蛋蛋黄接近白色，说明饲料种涝蛋黄颜色的影响。事实上，家禽不能自己合成类胡萝卜素，只能通过饲喂饲料获得类胡萝卜素。所以可能和产蛋鸡饲料的具体成分有关，应该影响不大。