怎样识别鸟蛋是否变质

如何鉴别鸡蛋是否变质？鸡蛋外面有一层蛋壳，可以起到保护作用。与鱼和肉相比，鸡蛋不容易腐败，储存时间更长。但是蛋壳也很容易被污染。被细菌污染后，细菌会通过蛋壳渗入到鸡蛋中，也会使鸡蛋变质。特别是在较高的温度下，蛋清的杀菌能力会减弱，容易腐烂。鸡蛋变质时，蛋黄的位置不再固定，而是会移动。鸡蛋变质时，蛋黄散开，变成松散的黄色鸡担当它完全变质时，蛋清和蛋黄混合在一起，所以它们不能再吃了。鸡蛋变质可以通过简单的光照检查出来。如果你把鸡蛋放在电灯下，你可以清楚地看到蛋黄是否在移动和分散。鸡蛋腐烂时，蛋白质也会分解产生硫化氢、氨等气体，散发出一种很大的气味，俗称臭鸡蛋味。蛋壳上也可以看到霉菌生长的黑点，可以用来判断它是否变质。

鸡担低温(0，湿度75 ~ 80%)冷藏可保存1年，但交货后易腐烂，应在1周内用完。浸泡在3%的硅酸钠溶液或石灰乳中，可以保存5 ~ 8个月，因为碱性溶液可以杀菌，鸡蛋呼出的二氧化碳可以堵塞外壳表面的毛孔进行保护。涂上凡士林或石蜡覆盖毛孔，然后冷藏，防止水分流失和外界细菌入侵。覆盖着草木灰、稻壳等。并放置在通风良好的阴凉处，也可以存放1个月。在二氧化碳或氮气气氛中冷藏，可以长期保存。二氧化碳降低酸碱度，防止蛋白质自我消化。

鲜鸡蛋的保鲜方法

在没有冷藏条件的家庭中，可以使用以下简单方法保存鸡蛋：

(1)为了短时间保存新鲜鸡蛋，鸡蛋可以放在锯末或稻糠中，以部分隔离空气。

(2)新鲜鸡蛋要长期保存，可以将鸡蛋浸泡在30%的硅酸钠溶液(化学原料店有售)中一段时间后取出，待硅酸钠干燥后，再将鸡蛋存放在木屑中。在蛋壳外面涂上一层水玻璃后，可以堵住蛋壳上的气孔，防止鸡蛋内部的水分蒸发，将鸡蛋内部与外界空气隔离，防止外界细菌侵入鸡蛋内部，使鸡蛋不易变质。用水玻璃处理过的新鲜鸡蛋应保存在显较低的温度下，并放置在阴凉的地方。

(3)鲜鸡蛋也可以用石灰水(五公斤水加半两生石灰)浸泡保存。但必须注意的是，生石灰加水会产生大量热量，使石灰水温度升高。因此，鸡蛋只能在准备好的石灰水冷却后才能放入，否则热石灰水会煮鸡蛋，失去保存的意义。因为石灰水中有氢氧化钙，鸡蛋浸泡在里面，蛋壳表面会慢慢形成一层碳酸钙，也可以保护鸡蛋内部，防止细菌入侵鸡担但是蛋壳破裂的鸡蛋不能浸泡在石灰水中。

新鲜鸡蛋最好保持直立

新鲜鸡蛋蛋白质厚，能有效固定蛋黄位置。随着储存时间的延长，蛋白质中的粘蛋白会在蛋白酶的作用下逐渐稀释，失去固定蛋黄的功能。如果鸡蛋水平放置，由于蛋黄的比重小于蛋清的比重，蛋黄会上浮，靠近蛋壳，变成一个黄色的鸡蛋或一个黄色的鸡担如果蛋头直立放置，蛋头内有气室，内部气体会使蛋黄无法接近蛋壳，不容易形成附壳蛋或黄担