什么样的咸鸭蛋最好吃

鸭蛋不仅富含蛋白质，还富含脂肪。脂肪约占整个鸭蛋的16%。这些脂肪存在于蛋黄中，99%以上是“活的”。所以对于蛋黄来说，脂肪含量高达31%。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄几乎有三分之一是由脂肪组成的。既然蛋黄的脂肪含量那么高，为什么看不到一点油，舌头感觉不到？原来这是蛋白质和脂肪转化的一招。但是，为什么咸蛋里的脂肪会露出本来面目呢？原来盐和蛋白质是死对头。盐可以降低蛋白质在水中的溶解度，沉淀蛋白质，化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质盐析后，乳化液被破坏，那些原本分散成微小液滴的油滴聚集在一起，成为大油。因为蛋黄中的脂肪含量高达31%，一旦煮熟，整个蛋黄就变得油乎乎的，甚至油乎乎的。

蛋黄油的时候好鸭蛋味道更好。

咸鸭蛋煮熟后，蛋黄中的蛋白质凝固，所以我们肉眼可以看到蛋黄中有很多油脂。咸蛋熟了，蛋黄里会有油。

(1)外观方法。鸭蛋的外壳上有一层霜粉，用手摩擦不光滑。新鲜的鸡蛋外观完好无损，而变味的鸭蛋光滑、黝黑、不完整、有裂纹。咸鸭蛋

(2)手摇。买鸭蛋的时候，用大拇指、食指、中指按住，摇一摇。新鲜鸡蛋不发声，坏人握手时发出很大的声音。声音越大，越糟糕。

(3)辐照法。用手轻轻握住鸭蛋，观察光线。好鸭蛋的蛋白质清澈透亮，一头有一个小小的空房间。坏蛋是灰色的，空房间更大。有些鸭蛋有污渍，是旧的或变质的。

(4)浮动法。取500克水，加500克盐。溶解后，将鸭蛋放入水中。新鲜的鸭蛋水平沉在水下，大头朝上浮，小头微微朝下浮。是一个留得太久完全浮在水面上的坏担