清蒸鲈鱼怎么去除腥味

吃鱼无非是一句“鲜”字，而蒸是体验鱼鲜最好的烹饪方法。如果你认为蒸鱼只是锅里蒸，那就大错特错了，说你不知道怎么吃怎么喝是轻的，简直是在浪费天赐良机。

蒸鱼的烹饪也是一门学问，从选鱼到配料，从菜到锅，从热到虚蒸，每一步都是有讲究的。味道当然可以根据自己的喜好进行调整，但是温度和虚拟蒸是蒸出来的鱼“新鲜”的基本保证。

[基本步骤]

第一步：选鱼：鱼的重量要控制在500克左右。放在鱼盘里，漂亮是次要的。关键是煮出来的温度好把握。

第二步：鱼的整形：将鱼清理干净后，用刀把鱼的脊骨切掉，防止鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而变形。将猪油均匀地涂在鱼的两面，然后蘸一点白酒。

第三步：给鱼调味：将一点肉和一点酱油、芝麻油、盐、姜末和蘑菇混合，放在鱼的肚子里，这样可以让鱼尝起来更新鲜，让蒸出来的鱼看起来更饱。

第四步：鱼盘：取一大块生姜和大葱中部，切成长度均匀的细长细丝，铺在鱼盘上。将鱼放入盘中后，在鱼上撒一些葱丝和生姜，成熟后味道鲜美均匀。

第五步：鱼的热：热是蒸鱼的关键。和很多蒸菜一样，一定要把锅里的水烧开，然后把鱼放进锅里，蒸6到7分钟，马上关火。

第六步：鱼的虚拟蒸：所谓的虚拟蒸是指关火后，不要打开锅盖，利用锅内剩余的温度蒸5-8分钟，然后把锅拿出来，把准备好的酱油、醋和一点清油倒在鱼的全身。

[特别提示]

1号如果是微蒸的鱼，蒸的时间可以再延长2-3分钟；也可以在鱼体下面放两根筷子，让鱼离开盘底，这样鱼体在充分的热量下可以快速煮熟；你也可以站着蒸鱼，用大葱把鱼腹展开，让鱼稳稳地站着。同时在鱼身两侧画一个花刀，在每个刀缝处夹姜片。记住，别忘了白费蒸汽。

2号如果想让鱼的味道少一点涩，多一点软，可以按汁、醋和一点清油放在小碗里，和鱼一起蒸，和鱼一起蒸出来，倒在鱼身上。

鱼肉嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口，绝对会让你忘记这种清蒸鱼的制作过程。你知道怎么吃吗？告诉你，筷子直接对准鱼最嫩最香的精华——的肚子！

清蒸鱼的秘密

无论你在北美、欧洲还是澳洲，都可以不用特殊的原料，做出高质量的清蒸鱼。清蒸鱼虽然是普通的家常菜，但是如果你做的比酒店标准高，你就来找我，我告诉你做清蒸鱼的各个环节的秘诀。回去试一试，很快就会感受到“美食”的权威。

现在以一条武昌鱼为例。

提示1:鱼的重量控制在600克左右。这种鱼的大小放在鱼盘里，看起来很漂亮，烹饪温度好；

小贴士2:将鱼洗净后，将猪油均匀地涂在鱼的两面(清油可以)，然后蘸一点白酒(你也可以试试)

小贴士3:将50克左右的肉馅与少许酱油、芝麻油、盐、姜末和蘑菇混合，放入鱼肚中，可以使鱼的味道更新鲜，支撑鱼肚，使蒸出来的鱼更饱；

小贴士4:取一大块生姜，取最长的一段，切成均匀美观的细长丝。将大葱切成中间部分(不清不白，等于姜丝)，铺在鱼盘上(为了美观和食欲)。将鱼放入盘中后，在鱼上撒一些葱姜丝；

小贴士5:烧开水后把鱼放入锅中(千万不要用冷水蒸鱼，会碎的。很多蒸菜的秘诀是水烧开后在锅里蒸食物)；

技巧6:蒸5分钟关火(热度是绝密)；

小贴士7:关火后，不要打开锅盖，不要把鱼从锅里拿出来，用锅里剩下的温度“蒸”8分钟，然后立即把锅拿出来，然后把准备好的调料(酱油、醋、清油)倒在鱼的周围(不要放盐和味精，为了清淡嫩)，然后随意在桌子上放一些欧芹。

特点：此鱼嫩如豆腐，香如蟹肉，清淡爽口。如果吃饭的时候还有其他人在场，那就尽快偷偷把筷子对准鱼肚(最嫩最香的精华)，最好先下手为强！

添加的要点：

1.如果是蒸莲鱼或草鱼(重量控制在1000g左右)，蒸的时间可以再延长2-3分钟，但不能太长。别忘了“虚蒸”的诀窍；

2.蒸稍大一点的鱼时，可以在鱼下面放两根筷子，让鱼在高温下充分煮熟。锅端出来后，悄悄撤去厨房的筷子，不要让食客发现你的诡计；

3.也可以把准备好的(酱油、醋、油)汁放在小碗里放在鱼身上，和鱼一起蒸。鱼出锅后，把这个调料倒在鱼身上。与以前的生汁相比，这种酱的原料更少，鱼的味道更温暖、更柔软，更适合老年人。

怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很端只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀。

清蒸鱼

原料：鲈鱼一尾

辅料：葱丝、姜丝、绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

制作方法：

1、将鱼清洗干净后，在鱼身上切斜刀后均匀涂抹好板油；

2、将老姜切丝，及葱丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝，青红椒丝及绍酒；

3、小碗内倒入两茶匙生抽，一茶匙醋，一茶匙蚝油及一茶匙植物油及三茶匙绍酒后搅拌均匀制成调料汁；

4、蒸锅至水开后放入鱼盘，并放入调料汁同时大火蒸7-8分钟，之后关火，闷至5分钟后开盖；

5、趁热将调料汁淋在鱼身上，即可。

操作注意：

1、制作清蒸鱼的时候须注意水开后上锅，不可凉水时将鱼加入，会影响口感；

2、最后出锅时也可把热油淋在鱼身上，但考虑到现代养生一再告诫人们“少油少盐，能免则免”的道理，故省之；

3、判断鱼是否蒸熟了可根据鱼眼是否变白或用牙签插入鱼腹较厚的那个部位，若能轻松的就穿透则表示鱼肉已完全蒸熟。

微波炉做的清蒸鲈鱼

人说这是懒人做鱼法，完全同意。把鱼洗净，用刀在鱼两侧斜划几刀，在鱼身上擦上些盐，白胡椒粉，滴上几滴酒，放到盘子里。切一些姜丝和葱丝，蔼丝放些在鱼肚子里，洒些在鱼身上，用保鲜膜把盘子包好。放到微波炉里，视鱼大小和微波炉功率，通常我都用三分钟左右。趁鱼在微波炉蒸的时候，拿锅烧些滚烫的油，最好要把油烧到会冒烟为好，鱼蒸熟后小心的拿开保鲜纸（这里说的小心确实要小心，别随手一揭，一不小心会把自己手给烫了。因为鱼在蒸的时候，所有的蒸气都被闷在盘里），在鱼身上倒入酱油还有你喜欢的调料，把切好的葱丝平铺在鱼身上，淋上烧好的油，如果油够烫，淋的时候会“哧哧哧”的响，刚好可以把葱丝淋熟，也可以去掉鱼的很多腥味。动手试试看，你也可以五分钟做好一道清蒸鱼。

清蒸鱼

清蒸鱼的重量要控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。

将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也可以），再沾少许白酒；将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，这么做既可使鱼味更鲜，又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。

清蒸鱼的外形很重要，取大块老姜的最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段切丝后铺在鱼盘上，再把鱼放入盘中，再在鱼身上撒些葱姜丝。

好了，现在最重要的一个步骤：在蒸锅水开后，再将鱼入锅，切不可用凉水将鱼上锅蒸。蒸6—7分钟后关火，但别打开锅盖，利用锅内余温“虚蒸”5—8分钟后再出锅，将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)。

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满。

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。

秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。

秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是**秘诀)。

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

配料：一条鲈鱼、适量洋葱和生姜、清蒸鱼酱油、一点盐、一点鱼露和一点料酒

1.将一部分洋葱和生姜切片，并将一部分切成片或段

2.将鱼清理干净，刮掉鱼鳞，剖腹，去除所有内脏，去除鱼头上的腮和牙齿

3.把鱼放在案板上，在身体两侧各切几刀，更容易入味

4.在鱼肚里放一些洋葱和姜片

5.在鱼的表面涂上一点盐和料酒

6.在盘子底部撒一层洋葱和生姜

7.将鱼放入盘中，倒入少许鱼露和蒸鱼酱油，表面撒上一层洋葱

8.把水放进锅里，煮开

9.把鱼放在蒸笼里

10.中火蒸6-7分钟，闷5分钟左右不开盖。