怎样磨刀? 怎样看刀是否锋利?

主要是磨刀时，刀要拿稳，最后几下要轻。

最简单快捷的方法是，买一个定角磨刀器

两边磨刀角度要差不多

对于磨刀来说，最好的工具当然是固定角度的磨刀器，它可以轻松地把你的胡子拉碴的刀磨到足够锋利的程度，可以吹毛，可以把纸切成丝，而且不需要很高的技巧。于是我在家里面对一堆反锐化刀的时候，买了一个定角磨刀器大吵了一架，然后那些刀都用漂亮的刀片把我胳膊上的毛快速剃掉。

但是，当我想要的DMT DIA转角器(我喜欢DIA表面的磨具)一直没有到的时候，我无法放弃磨刀的念头。虽然听起来很浪费东西(虽然我的刀不是很值钱，但是我很喜欢)。我曾经磨过几把刀(都是菜刀，小折刀，但是刀刃极其难看)，从一堆钝刀子里挑了一把最便宜的，开始了我的磨刀过程。

别说，你手里拿着几百块钱的折刀，态度比十几块钱的菜刀端正多了，好像还顺利。到了第三把和第四把刀的时候，我欣喜的发现，经验在慢慢积累，刀刃开始变得光滑美观！最后，在合适的工具配合下，我磨出了一把刀刃光滑、宽度均匀、锋利无比的刀。

现在我把这些感受写下来，分享给同样爱刀的朋友，“冷守护者”，请刀友指正批评。

一.工具

俗话说，想做好事，首先要磨利工具。为了达到与使用固定角度磨刀器相同的效果，需要合适的磨刀工具。

以前一直认为磨刀石越宽越好(市面上的磨刀石都是5CM-8CM左右)。现在在实践中认为宽度约为1，长度约为10CM的DIA磨削效果更好。原因是刀具的整个刀刃线很少是直线的，大部分都有一定的弧度。磨刀时刀刃线不能完全贴在宽磨刀石上，我磨刀的手势是一只手在刀刃和磨刀石成45度左右的角度磨刀(原因下面会讲到)。体现了显窄的磨石容易控制刀片的优点。还有一点很重要，市面上最好的磨石都是800目左右，而且在这个目下，磨石磨损非常快，需要不断调整刀片与磨石的渐来适应磨石的磨损。但我用的DIA表面磨石(包括红宝石磨石)由于表面基本不磨损，不需要频繁更换刀片与磨石的渐面。所以有资格的朋友还是用DIA表面的磨刀石条比较好，不易磨损，磨刀的时候会感觉轻松很多，更容易快速打磨出平整度好的刀片。

我用的工具粗磨到镜面抛光都是钻石什锦锉-Gobo DIA磨刀棒-红宝石磨刀棒-金相沙皮。

1:金刚什锦档——适合大动作。它的表面极其粗糙，吃肉效果明显，清爽。适用于刀具的切削和切削工作，几乎可以处理任何硬度的钢材。

2: (Gerber) DIA磨刀棒——适合粗磨。磨刀的简便工具。它的基本不磨损的DIA表面是我喜欢用它的主要原因。其优点是无需加油加水，干净方便；携带方便，吃肉清爽，外出旅游磨刀简单快捷。用DIA卷笔刀做的刀，已经可以应付日常使用了，但是要想美观还需要精细打磨。

3:红宝石磨棒——适合细磨。由红宝石颗粒制成的研磨棒的目数约为1500。它的另一个特点是表面不易磨损。磨刀的时候加几诞就行了。它磨出来的刀片可以达到把纸切成丝的地步。

4:金相砂纸-适合抛光。它是最后的工具，抛光刀片部分，以镜像效果，而不失去其锐度。使用时，切成适当宽度和长度的条状，然后放在条状硬物(如钢卷尺)上使用。

二.动作文章

既然我们有了合适的工具，我们仍然需要一些技能。舒适正确的姿势是研磨质量的保证。下面我会详细写下我的姿势，但不一定适合你，仅供参考。

坐在书桌旁或餐桌旁(你会节省很多精力。如果你站着或者蹲着，你会觉得这更像是一种惩罚，而不是一项刺激的工作，因为你的腰不会很快站起来。将研磨棒(工具)以90度角放在您面牵为了防止桌面磨损，可以提前用报纸或布垫起来。但是不要太厚，那样的话，你会发现太厚的报纸或者布会成为你的负担——刀尖会不断的粘在这些东西上。

用左手牢牢握住研磨棒，并将其固定，使其在研磨过程中不会移动。右手握住工具手柄，刀尖在左上角，与磨石成45度夹角。磨刀左刃时(刀尖朝上，刀背对自己的位置，下同)，拇指压在刀身上，其余四指握住刀柄；磨右刀时，拇指压在刀背面防滑槽上，食指压在刀身上，其育指握住刀柄。这种姿势更容易固定刀具的刃磨角度。之所以用一只手握刀，是因为用两只手的时候，有两个力作用在刀上，不平衡的力造成刀片表面不平整，容易出现凸面。

磨刀时，手感很重要，用力要均匀，不要轻踩。如果感觉光滑，说明刀片的平面已经完全贴在磨具上了，这是最好的时机。如果感觉涩，说明刀片在磨具上只是部分打磨。此时，必须停止动作，观察刀片的抛光部分，然后调整抛光角度，直到确认所有刀片表面都附着在磨具上进行抛光。记下此时的打磨角度

最好的办法是记住刀背与磨具的倦，然后边磨饼慢进退刀片，直到到达刀片的每一个部位，每一种磨具都采用这种姿势。这里有一个小窍门：磨左刃的时候想象一下切磨具，磨右刃的时候想象一下刮削，这样会更容易控制角度。磨刀时需要经常观察

刀刃，以确定刃磨程度
　　，便于控制刃磨质量。
　　另外需要说明的是：平直的刀刃容易打磨，我就不说了。在遇到曲线刀刃的时候（如水滴型刀尖）这样处理：刀刃打磨角度不要变，就是刀身横向与磨具形成的夹角不能变，然后刀身自刀把位置慢慢抬起，刀身慢慢后退，直至磨到刀尖为止。在遇到凹型刀刃（如MOD MKV刀刃根部）时，需将磨具表面处理成圆弧形状以配合凹型刀刃，手势不变。打磨的时候行程一定不能长，要短，我打磨的时候行程大约才5mm左右，来回磨动，这样角度容易控制。
　　最后就是刀具锋利度的判断，可以用以下几种方法来判断：
　　1：将刀刃迎向光源，慢慢转动刀身，仔细观察刀刃反光情况,，尚未锋利的刀刃会有白色点状或是洗反光，锋利的刀刃则没有这些现象。
　　2：用大拇指轻轻的横向刮过刀锋，感觉毛拉拉的，隐隐有“沙沙”声音的是锋利的表现，如果感觉较光滑，则尚未锋利。
　　3：将一张纸（如作业本的纸，再厚就没有意义了）用拇指和食指捏住，然后径向用刀削，锋利的刀应该很轻松的将纸一切为二，若有靠刀身撕裂而不是切开纸的现象出现，则说明刀还不是很锋利。
　　4：用刀剃手臂上的汗毛，如果轻松的将汗毛剃下，说明刀已经非常锋利了。当你磨出一把锋利，刀刃漂亮的刀子时，那种辛苦一场终有所报的满足感是多么地让人陶醉！
　　基本上我的经验也就这么多了，不足之处还望各位刀友多指正。 并希望我的拙作能够起到抛砖引玉的作用，希望大家将刀具使用，保养的经验心得拿出来，以飨天下刀友。
　　磨刀通则：
　　　　 1、不管磨什么刀或用何种工具（, , 磨石…），磨刀第一要件就是磨时要保持刀刃的固定刃角，这需要练习，但有一个老手都知道的小窍门就是磨前先用奇异笔先将刀的开刃区涂黑，再拿去轻磨几下后，检视刃区，若角度正确，则黑 色将完整被磨掉，若否，自己观察Mark区后调整角度，抓到角度后就将感觉记起来，后续依此感觉磨刀。此方法新老手都适用，因为不同刀有不同角度，就算是专业磨刀师可能也要一同刀之角度来调整感觉。
　　　说到这边，有一个迷思大家可以思考,，是否每一支刀都要保持原出厂时的开刃角？从收藏者观点，此点勿庸置疑。但从使用者观点，我倒觉得值得商榷，我通常会依照自己的用刀习惯，来改变刃角，使刀能 在手中做到最大的应用，但前提还是「就算你要改变刃角，你还是要保持固定改变后的刃角角度。
　　2、当你可以在磨刀时固定刃角后，开始进入最关键程序了：磨的程度。磨刀是一种削薄磨去刀刃材料以制造新的锋锐刃区（edge）过程，因此磨石的功能就以此为依归，粗磨是进行上述过程，制造出锋刃 ，细磨是去除粗磨过程中产生的毛边，光则是更进一步加强细磨的功能。由此可知，刀磨的好不好关键在粗磨程序，若你一直磨不好，必须此处着手再加强。 一般刀刃若无缺角需要修整或改薄刃角的话，通常我们是从600 grit的磨石进行粗磨，依照1的要领去研磨，磨到什么程度呢？
　　Key ：磨到刀刃在另外一边全部刀刃边缘都起毛边（或飞边）为止。起毛边代表你真正将刀身削薄制造出新的锋锐区，因为你的研磨面已到达刃边。此时翻转刀面，依相同要领再研磨，直到另一边刀刃又毛边（有些师傅只磨一面就去毛边即算完成磨刀程序（ 的刀也如是），下次再磨刀时再从另一边磨起）。
　　　　 3、如果你步骤2很确实，那你已完成磨刀的百分之八十工作（此时用手垂直方向摸刀刃就已感觉很利了），剩下的就是去毛边的工作。 　去毛边可用1000或1200 grit的磨石依照前述要领先将有毛边的刃用中等的力量（与部骤2相比）轻轻磨约十下后检查刃面，应该会在刃另一边又起毛边，但此毛边蚁部骤2产生的小很多,。翻过面来同样要领再磨十下后再翻面，接下来要用很小的力量（几乎是刀本身的重量而已），将刀刃稍微提高角度（约5度以内），轻磨三四下后翻转刀面再依同要领磨三四下。Ok, you get it. 一只去好毛边的利刃。
　　以上所述过程只是通则，个人可依习惯或刀种、钢材不同，自行加减，但程序上大概就是这样。如果你还是磨不利（不大可能），再从步骤2开始，确实作到起毛边后再进行下一步骤。
　　4、接下来就是光的过程了，光就是用皮革（或用布轮…等）加研磨剂颗粒,，将刀刃成镜面（对锋利程度个人是认为不是有很大影响），但其要领与前述磨刀要领不大相同，是以刀背向前行进方式略提高刃角来实施（因为光也有去微细毛边的效果）。要注意的是，并不是任何刀都需要光，一般切割绳索、纸张等拉着切（）方式的刀刃最好保持一些锯齿状会较好用，而以压着切（push out，如削苹果皮、刮胡子等）方式使用的刀刃，光后效果一级棒。各人请依需要自行决定,。（注：拓直久庆在「求生刀的妙用」中曾提出：单刃刀（ ）压着切，双刃（ ）刀拉着切。与上述原则有异曲同工之妙，因为通常要光的刀都是刃角较小，以推或压着施力方式（如）切的。）
　　经过以上的各道次流程后，相信就算是新手应该也能磨出非常锋利的刀，差别只是在步骤2中，老手应该较能保持刃角及以较少时间完成吧。但只要大家有恒心、耐心将步骤2确实作好，一定能磨出漂亮 且锋利的刀子。依我个人经验，磨后去毛边但未光前的刀子可轻易刮下腿毛、汗毛及削断A4纸或悬空的发丝，但刮胡子我就不知道了，因为我的刀不是刮胡子用的，刮手毛、腿毛容易，但面对镜子拿刀（ 安全剃刀例外）刮自己的脸，绝对是不干的，以免一个闪失就破相。
　　　5、最后跟大家讨论一下刀刃锋利度的维持，中Joe 在The FAQs文章中提出：由于目前刀用钢材及热处理技术的进步，刀用一段时间后，刀刃不会很快磨损，但会因使用者的施力方式使刃端向左或右边弯曲，此时使用者可能会感到不像刚磨好那么利。此时刀刃锋利度的维持不需要重磨，只要拿一根铁质磨刀棒（卖猪肉摊贩常用那一种）,，将刀刃左右各刷几次就好了。由于磨铁硬度与刀钢材相差不是很大，因此此刷的过程只是将刃边再恢复正常角度（）而已，并非如前述磨刀过程中磨去刀身的材料。因此，特别要注意一定要拿铁质磨刀棒，不可用陶瓷或钻石磨刀棒（这两种磨刀棒是真正磨刀而非重排刃角），至于铁磨棒上之凹槽多寡甚或没有都没有很大关系。
　　刷的方法是左手拿铁磨棒，将刀刃以约20度角从近刀柄处一直刷到刀尖，刷时施力很小几乎是用刀本身的重量，每刷一次后就换边再刷一次，如此五至十个循环应可将刀的刃角导正，刀又可锋利如新了。刷时刀刃向前或刀背向前都可以，看个人习惯。
　　Joe建议不管是较软的厨刀或等较硬的刀，都应常常进行此一的步骤，除可常保刀子锋利外，还可因不需常要磨刀而减低刀的寿命。但如果无法使刀回复锋利度时,，就代表刀刃是真正 钝了，必须照前述1至4步骤来磨刀，方可使刀回复利度。
　　以上的理论经实际验证，个人非常赞同，也非常有效。但应注意的是，当然是一种很好的刀刃保持方式，但用布轮加研磨剂光也是另一个不错的方法，它不具粗研磨的作用，但可导正刃角，而且可得到镜面的刀刃，缺点是比麻烦许多，各人亦可依喜好选择使用。总之，不要用磨刀来作刀刃保持（edge ）的工作，那会令你的爱刀寿命很快减短（尤其是如等高价位折刀），最后变成牙签状，而且越磨开刃角的面积越大，越来越难磨。

这篇够用么？？

最简单的提示之一是磨刀时，两个刀片与磨石之间的角度必须相等。比如。当你从左边打磨刀片时，刀片与磨石之间的角度是15度，所以当你打磨另一个刀片时，你也必须保持15度的角度。否则，再怎么磨也不会磨尖，也不会把刀毁了。如果实在掌握不了温度，可以买一套定角卷笔刀。还有，磨的时候，先用低目磨刀石粗磨，再用高目磨刀石细磨。