红枣有点苦是什么原因

以新鲜哈密大枣为原料，采用自然干燥和热风干燥，设置不同的干燥条件。通过研究红枣在干燥过程中的物理变化、营养成分和一些生理生化指标的变化，探讨了红枣在干燥过程中产生勘味的原因。结论如下：1 .红枣干的质地和口感可以用剪切力来衡量：干燥温度过高或过低，剪切力都会增大，影响口感；剪切力与含水率密切相关。在相同水分范围内，45干燥的红枣剪切力最低，质地柔软，口感最好。2.干燥条件对干枣的风味品质有很大影响。长时间低温干燥或短时间高温干燥都不利于枣风味品质的形成。尤其是天然干枣，苦味和辣味最为突出，焦味明显，甜度较差。低温热风干燥可以避免苦味和辣味，40干燥的红枣苦味和辣味最轻。3.在干燥过程中，果糖、葡萄糖和还原糖含量均呈上升趋势，而蔗糖和总可溶性糖等非还原糖含量均呈下降趋势，在干燥初期变化显著。干燥条件对含糖量影响很大。在热风干燥条件下，干燥温度越高，蔗糖降解越快。在自然干燥条件下，阴干红枣的蔗糖含量迅速下降。还原糖含量与焦味呈显著正相关(P005)，蔗糖含量与焦味呈显著负相关(P005)；糖含量与甜味、苦味和辣味之间没有直接关系。4.干燥条件对总酸含量有很大影响。65整个干燥过程的总酸含量高于鲜枣，始终高于其他干燥条件，糖酸比始终处于最低水平。在其他干燥条件下，枣果的总酸含量低于鲜枣。总酸含量与酸味呈显著正相关(p005)。糖酸比与甜度呈正相关(P005)，与辣味呈负相关(P005)，与苦味呈负相关(R=0.53)。5.干燥降低了红枣的可溶性蛋白含量。干燥前期，干燥温度越高，可溶性蛋白含量下降越快；干燥结束时，40干燥的含量最低。可溶性蛋白含量与苦味呈正相关(R=0.62)。6.干燥条件对维生素C的影响很大，维生素C在干燥初期急剧下降，降至较低值后基本保持不变。维生素C和味道关系不大。7.在干燥过程中，与无氧呼吸代谢相关的酶和代谢产物的活性先升高后降低。乙醇脱氢酶活性与乙醛含量的变化一致，丙酮酸脱羧酶活性与乙醛积累呈正相关。在干燥初期，乙醛和丙酮酸含量的变化是同步的。乙醛和丙酮酸的积累与酸度、甜度、苦味和辣味无显著相关性。8.在干燥过程中，-葡萄糖苷酶的活性先升高后降低。干燥条件对酶活性和持续时间有影响：干燥温度低(自然干燥)，酶活性显较低，但持续时间长。40和45干燥的红枣酶活性较高，且持续时间较长(40h-48h)。感官评定无勘味，风味较好。9.在干燥过程中，总酚和黄酮含量总体呈上升趋势。褐变程度与总酚含量和含水量有关。除45干燥条件外，其他干燥条件下的褐变度与总酚含量呈正相关(P001)，与含水量呈负相关(P001)。10.干枣的苦味、辣味和焦味呈正相关。甜味与苦味、辣味和焦味呈负相关。酸味和其他味道几乎没有直接关系。苦味和辣味受干燥条件、糖酸比等影响