腌的糖醋蒜有发绿的能吃吗?

为什么糖醋蒜会变绿？变绿是大蒜和醋在低温下产生的生化反应，即变绿，可以食用。

大蒜中隐藏着一些活性物质。在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜素。大蒜绿色素是个好东西，有很强的抗氧化和抗衰老作用。所以吃腊八蒜对人体有一定的保健作用。但是蒜绿喜欢低温，一年中最低温度在腊八左右，所以泡在腊八里的大蒜此时更容易变绿。

发现腊八蒜的绿色色素实际上是由一种人工蓝色色素和一种后期黄色色素组成的。生产色素的转化过程是先生产蒜素，再转化为蒜素，蒜素的生产时间很短，就是转化为蒜素。在大蒜加工过程中，国内外都有大蒜变绿的报道，产生的绿色色素不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜中的绿色色素相同。

低温是打破大蒜休眠，激活大蒜酶，引起变绿的条件。腌制酸甜蒜瓣时，细胞壁被低温破坏，打破了蒜瓣的休眠，激活了蒜酶。蒜瓣中的含硫化合物，在蒜氨酸酶的作用下，产生不稳定的硫代亚磺酸酯、硫代亚磺酸丙烯酯等大蒜色素前体。进一步与大蒜中含量较高的碱性氨基酸反应形成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物(像植物油中的不饱和链)反应形成大蒜绿色色素，使蒜瓣变绿。

在醋和大蒜原料不被污染的情况下，大蒜变绿应该是大蒜中蒜素本身的变化。变成绿色的大蒜如果继续浸泡，很可能变成黄色。

变绿是大蒜和醋在低温下产生的生化反应，即变绿，可以食用。