如何去除竹荪蛋的酸味

竹花卵是竹荪毛被，由竹荪毛被、嬗、菌盖和外盖组成。孙萌，又名竹荪菇，是一种未完成的竹荪胚，呈乳白色，蘑菇状，入口芳香而嫩；用被子和菌盖包裹，呈乳白色半透明状，又称竹荪花，入口酥脆。

这种天然竹荪产于中国“绿色世界”的四川南部竹海。富含24种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸占总量的45%。它还含有b2和其他维生素、多糖以及锌、铁、磷、钙等微量元素，因此被称为“真菌女王”。尤其是在胚胎期，竹鸡蛋营养价值丰富，烹饪和食用更具特色。虽然竹筒蛋只产于四川，但广东招待所专门从四川购买，主要介绍了卤煮竹筒蛋和鲍鱼酱煮竹筒蛋两个品种，广大健康敏锐的客人都能品尝到。据悉，当地人在收获后会将竹蛋浸泡在特制的竹水中保存，并放入瓶中。加工前，必须蒸熟，用生姜和洋葱水浸泡20分钟，用清水清洗。这一步是对厨师功夫的考验，也是对最后做出来的成品是否去除了令人不快的“臭绿味”的考验。

竹荪在烹调前要用淡旬浸泡20分钟左右，中间要换水2-3次。因为竹荪长在土里，所以竹荪的菌柄和裙边上必然会有少量的土，伴生的泥要清理干净。如果第一次清洗非常仔细，第二次和第三次浸泡的水可以用来煮去除沉淀物后的竹荪菜肴清汤，这意味着没有浪费，增加了菜肴的新鲜度。浸泡后把菌柄(帽)末端的圆形小白圈切掉(右边用红色标出)也很重要，否则竹荪菜的味道会大打折扣。做饭的时候，如果煲汤的话，大概在汤出来的半个小时前加入泡好的竹荪。如果使用优质的竹荪，可以在烹饪开始时加入竹荪，竹荪就不会轻易烧开。这样，避免了在烹饪后期将浸泡过的竹荪放入汤中的过程。(注：长裙竹荪果肉较厚较硬，但容易变黄。浸泡后可以加一点白醋在热水中搅拌，这样竹荪就很容易变白。