干蹄筋如何处理?

。将干猪蹄筋和冷油放入锅中，用小火或文火慢慢加热，油温保持在30%。30-40分钟后收缩透明，内部水分排出，再取出(蹄腱表面不要搅起气泡)。用碱水洗净，放入热水锅中，反复炖10小时左右，使肌腱膨胀到原来的体积，内部软化后，放入容器中，加入碱水，膨胀到原来体积的2-3倍时，取出放入清水中，反复冲洗，去除碱性气味。

将干燥的仓鼠放入清水锅中，用大火煮沸，然后用小火煮沸约2小时，然后捞出，去除肉蒂的筋膜，用清水清洗，选择未暴露的，放入小陶碗中，用清水在笼子中蒸至完全穿透。

将花生油(500克油，1500克干腘绳肌)放在大火上，在100左右放入干腘绳肌，不断转动漏勺，直到腘绳肌收缩。当油温达到150时，将锅的末端远离火，在油温下降的同时慢慢浸泡。如果油温降到120，如果继续下降，锅就会被点燃，油温上升到120。c、再次灭火，继续浸泡，如此反复三四次。当肌腱浸湿并开始上升时，将其取出。再次点燃油底壳。等油锅加热到220c，再把蹄筋放在锅下，用勺子上下翻动，炒到蹄筋张开，手就可以掰断了。取入锅内，用重物压下，加入开水，放入0.5%碱面，取出至软。用20c左右的温水清洗，去除杂质，反复清洗，直到去除碱味，手压有弹性，即好

“干煮”是川菜中一种特殊的烹饪手法。川菜中有许峨饪技巧与其他菜系同名，但它们是不同的。一般认为“干煮”就是不加汤直接煮。其实川菜里的“干烧”就是“烧干”的意思，可能就好理解多了。把汤烧干，但是要烧的好吃还是有很多诀窍的。比如原料要先炒再烧；用小火慢慢烧亮油；无需加水淀粉勾芡，收汁达到色泽红亮，口感干爽。

牛筋可以买来加工成熟制品，也可以生吃。如果是生的，需要在汤中煨至软烂。

没有生食，只有这种无味的熟食。这样省去了煨6个小时的过程。如果没有耐心，还不如选熟的，当然味道会打折扣

1.准备材料。将花椒浸泡，切成段。芥菜去叶留根。焯水后，用冷水冲泡备用。

2.将牛筋切成条状

3.将油锅加热到40%，中火，翻炒猪肉末，直到水蒸气蒸发，变干变香

4.加入豆瓣酱，浸泡花椒

5.将葱、姜片、碎米芽炒香、红、亮。

6.加入事先准备好的肉汤

7.加入牛筋煨20分钟

8.时间到了，加好盐、鸡粉、白糖、酱油、料酒、胡椒粉、香油调味，拌匀，用中火或小火将牛筋烧至好喝，然后收汁装盘。