大闸蟹怎么挑选蟹黄侧

看肚子。

越厚越多。

越瘦越糟

选螃蟹

绿色的背，螃蟹的背很亮，新鲜，半透明。煮熟后是纯红色，鲜红色。与其他湖区螃蟹的灰色不同，颜色较深，土色较重。煮熟后呈淡红色，红色中带灰色。

白肚皮，蟹肚白而有光泽，给人一种明水如玉的美好感觉(随着水产养殖的发展，阳澄湖大闸蟹也在一些水深的地方养殖，所以其他湖区的蟹肚也有少量是灰色或灰色或不洁的。)

黄毛，蟹爪上的绒毛，蟹爪上的胡须是黄色的。公蟹致密柔软，无土屑。蟹爪上的毛一定是鲜黄色的。其他湖区的蟹毛又脏又不干净。

金爪，蟹爪尖金如烟草。其他湖区的螃蟹，爪尖上没有明显的金黄色。

强壮，阳澄湖大闸蟹强壮粗壮，两爪八爪，能在玻璃上自由支撑爬行。和其他湖区的螃蟹相比，同样大小的螃蟹和阳澄湖大闸蟹要重得多

水煮螃蟹

通过调查发现，人们更注重采摘螃蟹，却可以“忽视”粘蟹和煮蟹。在老法师眼里，粘蟹和煮蟹也有招数。

粘螃蟹有五个步骤。

挤压：左手握住螃蟹的两个钳子，然后捏住螃蟹的身体；

还有：手扶，先把四只蟹脚放进手里；

敲：放在地上敲两下，然后把螃蟹紧紧握在手心；

翻身：蟹翻过来，蟹肚对着自己；

扎：一根棉纱，从螃蟹上端左钳内侧扎起，先竖后横绕三圈，然后扎紧，打死结。

煮还是蒸，让人不确定。老法师说阳澄湖的螃蟹很嫩，适合做菜。如果蒸，肉会很干。

打开盖子，把大锅装满冷水，然后把完整的大闸蟹放进去。煮大闸蟹一定要用冷水，大闸蟹煮熟后才能松开。这两点任何遗漏都会影响蟹肉的坚实度和美味度。

老法师放了大闸蟹和一个小纱布包。本来就是能让大闸蟹更美味的“催化剂”。叫紫苏，可以同时放入大闸蟹中去腥去寒。但是，如果家里没有紫苏，啤酒也能起到同样的效果！

一般煮螃蟹的时间是水开后8分钟，大闸蟹就可以放生了。家里燃气灶的燃烧器比较小，最多10分钟。时间太长，肉会缩水。

当锅里的螃蟹渐渐显出“红”的美时，就可以出来了。出笼的动作也很精致，蟹腹要向上提起，防止蟹黄逃脱。另外，在家吃螃蟹的时候，千万不要像餐厅一样在蟹壳上刷油。这只是为了好看。吃螃蟹的时候，里面全是油，螃蟹会“吃起来”的。