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溺爱
2020-12-25
海参一般加工成干制品。因为干海参硬如骨，所以人们也叫干海参骨人参。各种海参的加工方法都差不多。以海参为例，介绍加工方法如下：
1.操作程序
(1)原料处理：刺参的加工季节一般为4-5月，10-12月。海参通常在被抓到后立即被解剖和弄脏。但是为了加工出口的海参肠，可以放在笼子里暂养。船返港后，将活海参放入网箱养殖，放入40-100 cm深度的海水中过夜养殖。如果没有笼子，也可以放入海水池中过夜养殖，但最好有一定量的循环水。
切海参时，用长刀在海参腹部肛门附近插一刀，纵向向前切，约为海参长度的三分之一。刀口要直，以免影响海参的美观和质量。解剖海参，先挑出肛端的白肠，再取出上端的蛋黄肠和白呼吸树，一起放入盘中。切割和收集时，尽量保持肠管完好，以保证海参肠的加工质量(海参肠的加工将在后面单独讨论)。脏海参用海水冲走，此时的人参叫皮参。
(2)煮人参：将洗净的带内脏的海参放入沸水锅中(可以用海水也可以用淡水)，水量约为皮人参重量的4倍。水煮沸后，加入皮参，用武火煮，用木铲搅拌，使其受热均匀，防止皮参粘锅影响质量。水面漂浮的泡沫要及时清除，一般煮沸40分钟左右，做到紧皮硬刺。
(3)腌制：将煮熟的人参捞出放入锅中或木桶中，趁热加入40%的盐，搅拌均匀，冷却。冷却后，将海参和渗出的汤汁一起倒入罐子里，用顶盐盖住罐子的顶部，放在阴凉的地方。禁止暴露在阳光下。腌制时间10天左右。期间，注意观察。如果发现海参温热，汤变红，立即倒缸加盐。
(4)烤人参：将十分之七的袋子和盐溶液加入锅中，煮沸后，将腌制好的海参倒入锅中，加入相当于人参重量10%的盐，防止人参排出的水降低卤汤浓度。用强火药煮，让木铲轻轻搅拌，及时清除浮沫，烘烤30分钟左右，取出一些人参观察。如果人参一见风就表面干燥，
(5)拌灰：将烤好的海参立即倒入木槽中，用真火拌灰，最好是柞木炭灰和松木木炭灰。颜色黑干快，草木灰等灰烬淡干慢。加工后的成品人参颜色不美。每100公斤烤人参炭灰约10公斤。拌灰的方法是：在搅拌均匀的同时用木棍撒一层灰，最后在木槽上盖一层。
(6)晒干：将混有灰的海参单独放在席子上，每半天翻一次，5天左右晾干至60%-70%，放入麻袋中，放在阴凉处，蒸2-3天，使水分扩散，继续干燥至80%-90%，然后收集蒸两天，再干燥成骨参(成品)
