鸭蛋怎么变成皮蛋

皮蛋是我国特有的蛋制品加工品，也是碱性食品。盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。)是腌制皮蛋所需的材料。皮蛋之所以有特殊的风味，是因为在强碱的作用下，原有的含硫胺素的酸分解产生硫化氢和氨，并随着浸渍液中成分的气味，产生一种特殊的风味。皮蛋的颜色是在强碱的作用下，蛋白质部分会呈红褐色或深褐色，蛋黄呈深绿色或清亮红色。有时候发现蛋黄是黄色的，说明这个皮蛋可能不是很新鲜，最好不要吃！

皮蛋是我国特有的蛋制品加工品，也是碱性食品。盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。)都是腌制皮蛋需要的。

皮蛋之所以有特殊的风味，是因为在强碱的作用下，原有的含硫胺素的酸分解产生硫化氢和氨，并随着浸渍液中成分的气味，产生一种特殊的风味。皮蛋的颜色是在强碱的作用下，蛋白质部分会呈红褐色或深褐色，蛋黄呈深绿色或清亮红色。

皮蛋上的松花是怎么来的？

其实是一种化学反应产生的：蛋白质的主要化学成分是一种蛋白质。鸡蛋长时间保存时，一些蛋白质会分解成氨基酸。它的化学结构有一个碱性氨基-NH2和一个酸性羧基-COOH，所以它可以与酸性和碱性物质相互作用。

因此，在制作皮蛋的设计中，人们特意在泥浆中加入了一些碱性物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的毛孔，与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，所以以一定的几何形状结晶，形成美丽的松花。

皮蛋的蛋黄为什么是绿色和黑色的？

其实这也是一个化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，其中含有硫磺。久而久之，蛋黄也会分解成氨基酸，释放出我们通常所说的臭鸡蛋味气体——硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，

如铁、铜、锌、锰等。硫化氢可以与这些矿物反应生成硫化物。所以这些硫化物是蛋黄呈蓝黑色时产生的。这些硫化物大多极不溶于水，所以不被人体吸收。此外，由于皮蛋蛋黄中的许多蛋白质被分解成氨基酸，皮蛋蛋黄的味道比普通鸡蛋新鲜得多。皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但碱性太强，不宜多吃。建议：吃皮蛋的时候加一些陈醋，可以杀菌中和皮蛋的一些碱性，味道更鲜美。