滑炒、生炒、熟炒、干炒有什么区别

油炸

一种将原料加工成形状，直接放入有底油的锅中，急炒，熟了立即取出的方法。这种方法的特点是主料，无论是植物还是动物，都必须是生的，不挂糊，不大小；菜很新鲜，嫩滑爽口，加了一点汤。比如“生炒豆苗”“生炒肉丝”。

2.烹饪和油炸

用开水将大块原料加工成半熟或全熟，然后切成块、丝、丁、条等。用刀，然后在锅里煸制。这种方法的特点是大部分原料不挂糊，但一般比较稀，用甜面酱、豆瓣酱等调料煮，但不再欠。成品略腌，风味浓郁。比如“回锅肉”“炒五花肉”。

3.翻炒

将加工好的主料用盐、料酒等调味料腌制，与蛋清、淀粉等拌匀。放入油量适中的温油锅中，捞出。将含油量小的食材炒熟。等食材准备好煮的时候，加入主料，加入调料，快速翻炒，出锅。炒菜原料质量高，一般选用去皮去骨去壳的干净料。它的特点是光滑、柔软、腌制紧密。诸如

又称干煸，是将原料内部的水分用少量油炒干，然后加入调味料干煸至熟的方法。干炒的原料一般都是腌制不加调料，不糊不上浆，煮的时候也不会变稠。干炸和生炸的相似之处在于，原料是生的，没有上浆，但干炸的时间更长。炒出来的菜干香脆。比如“干炒豆芽”、“五香肉丝”、“干炒牛肉丝”等等

滑溜：有点瘦的感觉，叫果汁；

干炸就是把它抄出来干的，没有汁液；

爆炒，就是拿着抄着不放任何材料(比如抄青菜，只放青菜不放肉！)，但是用盐。

翻炒，把油烧开，放在锅里炸

刮炒，将待熟的原料糊上，炒熟后取出，进行第二次操作。

软炒：原料主料加工成蘑菇泥。

第一：炒

生炒：生炒就是我们通常所说的硬炒，也就是说直接将原料洗净后放入热油中进行炒制。这种方法的原料不粘，炒50-60年放入其他食材。如果食材不好煮，可以和原料一起放入生炒，然后加入调料，快速翻炒。这种炒法汤少。如果原料更快更大，可以少加汤。

第二：炒

炒制：炒制，顾名思义，就是先将原料加工成半熟或全熟，主要是通过油炸或蒸熟成半熟或半熟，然后将原料放入锅中，稍炒一会儿。油炸过程中，加入辅料，翻炒。炒菜的特点是菜会带一定量的汤，一般在最后一次炒菜的时候会加酱或酱。

第三：炒

干煸：也叫干煸。这种方法的特点是干而微脆。主要是把原料做成小块，然后放在八成热的油锅里炒，再炒到外面呈褐色。然后加入一些调料，同时不断翻炒。当汤干得远远超过吸收量时，就可以出锅了。这种菜有些酥脆的感觉，很好吃，很干。

第四：软投机

软煸：软煸多用于煮肉，也称为顺滑煸。嫩煎的肉非常滑嫩，味道非常鲜嫩。主要是把肉去骨，然后用调料腌制一段时间，然后用蛋清和面粉或淀粉调大小，把主料放入50%的热油锅里，不断翻炒，这样包衣可以迅速铺开，避免糊成碎片。油温90%热的时候，把主料从锅里拿出来爱吃。

第五盘：炒

将加工好的主料用盐、料酒等调料浸泡，与蛋清、淀粉等拌匀上浆，放入油量适中的温油锅内，用少量油翻炒，待主料快熟时放入锅内，快速翻炒。炒菜原料质量高，一般选用去皮去骨去壳的干净料。它的特点是光滑、柔软、腌制紧密。比如“炸虾片”“青椒排骨”。