专家教你如何选好醋

哈，你没听说“路一尺高，魔一丈高”吗？很有可能那些做调醋的奸商很快就知道了消费者的鉴别方法，还会进一步往醋里加一些泡了很久的料，不会欺骗消费者吧？

根据三个原则选择醋

主讲专家：范志红，中国农业大学食品科学学院营养与食品安全系副教授。

食醋的主要原料是谷物和麸皮，发酵过程中食醋中维生素B的含量会提高。因此，醋不仅能提供酸味，还能提供氨基酸、钾、镁、维生素B1和B2等营养物质。

关键是真正的酿造产品有这些好处，而那些化学水解的产品或者掺盐、醋精、色素的产品没有这些好处。

第一条原则：必须购买纯酿造产品

一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上标明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，免得你不知道。买名牌，也是纯酿造的产品，那么质量一般不会让人失望。

看了标签不写这些话，那不言而喻，绝对不是纯酿造品。有可能使用了化学水解工艺，或者只是简单混合。

醋制品中有白醋，白醋又分为酿造品和调制品。酿造白醋是用酒精发酵的醋，色泽淡黄，香气微浓。白醋由醋精、水、盐、糖、香精等制成。颜色纯白，味祷自然。

酿造产品之间有不同的等级。如果你在寻找生活品质，可以考虑购买超高档、一流的产品，贴上“精选”、“优质”的标签，通常味道和风味更强。

第二个原则：根据烹饪需要购买不同的系列

醋也根据人们的需要分为不同的类别。有老醋，香醋，熏醋，果醋。陈醋味道最重，酸鲜；香醋软，微甜；熏醋风味浓郁，果醋有水果的甜味。

一般来说，香醋可以用于凉菜，陈醋可以用于醋菜，果醋可以用于西餐和提神凉菜。一些品牌已经准备好了饺鬃、凉醋等。并在醋中添加了蒜汁、姜汁、糖等成分，风味宜人，更易于使用。

第三个原则：根据新鲜度或酸度选择产品。仔细看标签，会发现酱油产品都标有“氨基酸氮”，这是酱油的风味指标。一般来说，氨基酸氮越高，产品的风味越强。比如两个产品，一个氨基酸氮含量0.4%，一个氨基酸氮含量0.8%，肯定后者更美味。

醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道越酸。如果是纯酿醋，质量更好。酱油味咸醇厚，醋味酸软，通常是因为里面有少量的糖，起到调和口感的作用。

最后说说醋里的添加剂。

除了清新剂，根据行业过，酱油和醋中还要加入防腐剂。这是因为酱油和醋越来越好了，但由于盐和酸度不足，不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋不能放冰箱里，也不能一次吃完。打开后可以室温放置一两个月，容易滋生微生物。

很多年前，散装酱油醋的大缸表面经常会出现一层白色的薄膜，俗称“胶囊”，是微生物繁殖造成的。酱油放在瓶子里，往往会长成这样一层。现在的消费者很挑剔。谁会买这种有长膜的酱油醋？所以一定要请防腐剂帮忙，一般加山梨酸钾，苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠。

添加防腐剂是为了保证消费者的健康，添加量在国家允许范围内不会造成危害。有些产品声称绝对不含防腐剂，这可能让人不放心。一种可能是这种产品加盐过多，多吃盐会损害消费者健康；如果味祷咸，不添加添加剂，安全性无法保证。(编辑：徐莹莹)