水蕨菜致癌是真的吗 和山蕨菜的区别

蕨菜(蕨菜变种。背阔肌，又名拳头菜、猫爪和头盘，产于浅山区， 向阳，在中国，大部分地区均有发现，多分布于稀疏的针阔叶混交林中。食用部分为未展开的幼叶芽，处理后的蕨菜口感香滑，再拌入调味料，清凉爽口。也可以油炸，加工成干菜，填充腌制成罐头。它广泛分布于中国大陆和东南亚，在这些地区的餐桌上也很受欢迎。因为它具有一定的致癌成分，过量使用牛羊会导致死亡，人类食用会导致癌症发病率增加。它也被认为是导致日本胃癌高发的主要杀手之一

蕨菜是传统野菜的代表，是“山菜之王”。很端认为它绿色无污染，营养丰富，甚至抗癌，所以被称为“长寿蔬菜”。据有关资料显示，蕨菜的嫩叶含有胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁等多种营养物质和矿物质。此外，它含有18种氨基酸。现代研究表明，蕨菜的纤维素可以促进肠蠕动，减少胃对脂肪的吸收。蕨菜又甜又冷。它具有解毒、清热、润肠、化痰的作用。经常食用可以降血压，缓解头晕失眠。蕨菜还能止泻利尿，其中含有的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有降气通便、清肠啪的作用，还能治疗类风湿性关节炎、痢疾、咯血等疾病。并且可以预防麻疹和流感。

然而，蕨菜也是目前发现的唯一具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了很端“纯天然食品更安全更有营养”的幻想。动植物的进化是为了适应环境生存，成为人类的“优质食物”显然不符合它们的进化方向。植物不能跑也不能跳，受到动物、细菌或真菌的攻击只能被动挨打。很多植物为了生存，进化出了一些“防御物质”——，在受到攻击时有一定的反击能力，原蕨苷就是其中之一。早在唐代，伟大的医学家、药理学家、“药王”孙思邈，就曾提出“长期食用蕨菜会给身体带来不良影响”的说法。后来，世界上很多国家在蕨菜，进行了致癌实验，结果表明，蕨菜含有的与癌症有关的物质包括苯草酸、羊齿内酰胺、黄烷醇、橡子以及一些类似橡子的物质。这些致癌物质在蕨菜蕨菜的根和叶中含量最高，可诱发大鼠的肠癌、乳腺癌、膀胱癌和白血病。就像吃烧烤、腊肉等有致癌风险的食物一样，相关人士建议你控制蕨菜的量，偶尔少吃点，没必要太恐慌。但是不要长期大量食用。

据中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅，介绍，日本在蕨菜，对致癌作用做了最深入的研究，最早发现蕨菜一种名为原蕨苷的物质致癌，日本人也发现了这种物质。早在20世纪90年代，日本就进行了一项流行病学研究，结果表明，早年大量食用蕨菜也增加了成年后患胃癌的风险。这样的流行病学研究已经在日本，英国和世界其他地方进行，结果是相似的。即使在蕨菜，的一些富人区，因为牛和蕨菜，一起吃草，生产的牛奶可能含有少量的原蕨撸然而，牛奶需要高温灭菌，这可以大大降低蕨菜致癌物质的含量

科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云吴昕指出，“致癌”有确凿的科学证据支持。吃蕨菜会导致食道癌和胃癌的发病率更高，而蕨菜的“原蕨弑是导致上述症状的罪魁祸首。早在100多年前，人们就注意到这种植物能引起牛的中毒甚至死亡，而且动物实验也证实蕨菜确实能引起动物的癌症。

虽然有明确的科学证据表明“蕨菜致癌”，“致癌”的意思是“增加患癌风险”，而不是“吃了就会得癌”。所谓“风险增加”，是指患病的可能性增加。“证据确凿”是指“会增加风险”，但与“会增加多少风险”不同。就蕨菜的致癌作用而言，根据年代日本的流行病学调查，男性患食道癌的风险增加了2.1倍，女性增加了3.7倍。就增加比例而言，确实很大，但考虑到食管癌的正常发生风险不高，增加两三倍的概率还是比较小的。而且这是蕨菜人经常长期食用的地区，当地的饮用水中也存在原蕨苷。风险与摄入量有关。如果你真的喜欢它的味道，偶尔尝试一下，风险太小，不容忽视。

绝菜真的不能吃吗？

适当的烹饪方法可以降低风险：专家说，蕨菜对健康既有积极的影响，也有消极的影响，但目前，国内外专家认为，如果你不太喜欢蕨菜，没有必要尽早尝试。如果你非常喜欢这种食物，偶尔吃一次对你的健康不会有太大损害。浙江省同德医院的营养学家夏文龙，也认为，如果你适度饮食，就不会有问题。

如何吃绝菜更健康？

只要采用适当的烹饪方法，蕨菜原蕨苷的含量就可以降低，其致癌风险也可以降低。“原蕨苷”易溶于水。如果蕨菜在烹饪前完全浸泡在水中，并多次换水，蕨菜原蕨苷的含量将会降低。另外，“原蕨苷”在室温下易挥发，在酸碱环境下不稳定。因此，如果你能在更高的温度下烹饪或在烹饪过程中加入一点醋，你就能破坏“原蕨苷”，降低蕨菜的致癌风险

所以，绝菜虽然会致癌，但只要不是很勤吃，煮之前把它彻底泡在水里，高温煮，煮的过程中加一点醋，也不错，也很好吃。但关注脾胃虚弱者慎用，一般人不宜多食。

蕨菜有哪些物质致癌性这么强？经过20多年的不懈努力，20世纪80年代初，日本科学家成功分离出一种物质，叫做“原蕨苷”，它存在于珏的根、茎、叶中，原蕨苷的含量在芽部最高。后来人们用“原蕨苷”做动物实验，发现它能诱发上述症状和疾病。科学研究证明，蕨菜含有与癌症有关的物质，包括苯基草酸、羊齿内酰胺、黄烷醇、橡子和一些类似橡子的物质，与消化道癌症有关。当然，蕨菜吃一两次后不会马上得癌症，这与摄入的致癌物量有关，但长期吃蕨菜会对健康有害。如果你是一个经常吃东西的读者，你不必惊慌，因为在加工蕨菜，的过程中，我们通常在吃之前用水烫一下，这样会大大降低原蕨菜苷的含量。但这种处理只是减少，而不是消除，长期食用，原合胞体蛋白还是会在体内积累。因此，虽然蕨菜很美，但最好还是远离它。