马铃薯有腋芽是否能吃?

总之，发芽的土豆有毒，不能吃。但是，不是整个土豆不能吃，而是发芽的部分不能吃，剩下的切掉了还可以吃。

那么，发芽的土豆怎么会有毒呢？人们吃的土豆是它的块茎，有很多凹陷叫做芽眼。芽眼有一组腋芽，块茎顶端有一个顶芽。马铃薯贮藏过程中，如果贮藏时间长，温度高，马铃薯表面有阳光直射，可能会促进马铃薯发芽。在萌发过程中，芽中产生许多酶，酶是生物催化剂，可以分解储存的物质，转化为芽生长的物质。在这种物质的转化过程中，产生一种叫做茄碱的毒素，它是一种生物碱，具有溶血和刺激粘膜的作用。新鲜土豆含有微量的茄碱，对人体无害。然而，在储存期间，茄碱含量逐渐增加。当土豆变成深绿色或发芽时，芽和芽眼中的茄碱含量高达0.3-0.5%，当人们食用0.2-0.4 g茄碱时会引起食物中毒。所以吃了发芽的土豆后，可能会因食用茄碱而中毒。

茄碱能刺激胃肠道，麻痹呼吸中枢，并引起脑水肿和充血。另外对红细胞有溶血作用。症状如下：第一，喉咙抓痒灼痛感，上腹灼痛感或疼痛，轻度病例出现呕吐腹泻、头晕头痛甚至脱水，重度病例出现心力衰竭、呼吸中枢麻痹、死亡。

土豆发芽的时候扔掉会很可惜，可以选择性的吃。土豆刚出芽，芽还没长出来的时候，可以从芽和芽眼上切下一块，剩下的还可以吃，因为毒素还集中在芽眼和附近部位，毒素还没有膨胀。虽然经过上述处理后还有一些毒素残留，但需要挖芽挖根，去皮，在水中浸泡半小时后再加工食用。这种土豆不宜丝炸或切片，可红烧、炖或煮。由于茄碱在酸中容易分解，所以在烹饪时可以加入一些醋。

如何防止土豆发芽？为防止马铃薯发芽，应存放在低温、通风、无阳光直射的地方。如果花蕾太多，而且土豆皮的表面已经变黑变绿，就不要再吃了。另外买的时候注意土豆的外观和颜色。不要买有异味、发黑的土豆。

腋芽萌发时不能食用，其中的茄碱含量大大增加，幼芽和芽眼中的茄碱含量高达0.3-0.5%。人吃了0.2-0.4 g的茄碱会引起食物中毒。所以吃了发芽的土豆后，可能会因食用茄碱而中毒。

茄碱能刺激胃肠道，麻痹呼吸中枢，并引起脑水肿和充血。另外对红细胞有溶血作用。症状如下：第一，喉咙抓痒灼痛感，上腹灼痛感或疼痛，轻度病例出现呕吐腹泻、头晕头痛甚至脱水，重度病例出现心力衰竭、呼吸中枢麻痹、死亡。