怎么样炒空心菜不会变黄

慢炒。放点猪油进去。只有这样，才会绿，才会香。我经常炒菜

可以先烧开水(就是放一点油在里面)，拿起诞，把食材炒几下。这样可以保存半天不发黄。

先多放点油。炒好后，将洗净的空心菜放入锅中，大火翻炒，放入食材。大约半分钟后，用中火。蔬菜变软后，保持低温一两分钟。

空心菜属于绿叶蔬菜科，绿叶蔬菜因为富含叶绿素，容易变色。叶绿素很歹，怕光怕热怕酸怕氧。烹饪前要进行处理，切好的蔬菜要用冷水浸泡，隔绝空气中的氧气。最重要的是缩短烹饪时间，俗称爆炒。

以下是一些蔬菜保色技术：

1.绿叶蔬菜：绿叶蔬菜最容易变色，因为它们富含叶绿素。叶绿素很歹，怕光怕热怕酸怕氧，所以保持其稳定性是个大问题。为了防止绿叶蔬菜变色，在放入锅中之前应该进行处理，切好的蔬菜应该用冷水浸泡，以隔离空气中的氧气。最重要的是缩短烹饪时间。

一般来说，急炒，快焯水，通冷水，凉透再炒，可以很好的保持绿色。另外，炒青菜时不要盖锅，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，分解叶绿素。同时，不要添甲等酸味食物作为配料。

2.豆类：芸豆、蚕豆等。吃蔬菜时也容易变色，可以提前上油”。炒前用油炒或抹平，比用水焯水更能保持豆类的绿色。由于油的高温和粘度，可以在豆类表面形成致密的油膜，削弱绿色物质的氧化和变色损失。

3.砧木Ｐ好的莲藕片、土豆或山药一眨眼就变成褐色，这是由它们丰富的酚氧化酶引起的。用开水烫10秒就可以解决，既“杀死”了酶，又不影响口感。或者切好泡在水里，然后拿出来快速沥干，再煮。如果想让酶更老实，可以用旬浸泡，这样可以抑制酶，减少水中的溶解氧。

除此之外，往水里加酸也是个好办法。加入一些柠檬汁不仅可以抑制酶，还可以减少氧化部分，使颜色更白。

其实要想避免蕹菜炒起来发黄，关键点就在于“块”字。由于空心菜受热变黄，容易失去营养，所以要尽快煮熟。这也是炒空心菜不让它变黄的小窍门。

练习：

1.将油放入锅中，烧至80%的热度，然后倒入蒜末，使其变得超级香，然后倒入空心菜，快速翻炒。

2.空心菜八层煮熟后加入盐、糖、味精，快速翻炒。