黄豆和黄豆芽哪个更有营养些?

虽然黄豆芽起源于黄豆，但它们的营养比黄豆好。

这是因为黄豆中蛋白质和淀粉的数量和质量在豆中所含的各种生物酶的作用下发生了变化。例如，黄豆中的蛋白质被水解并转化为氨基酸和多肽，一些淀粉被转化为单糖和寡糖。黄豆芽的蛋白质和淀粉含量虽有所下降，但其生物利用率却大大提高。此外，氨基酸和单糖比蛋白质和淀粉更容易被人体吸收。相关实验还证实，与黄豆相比，黄豆芽中的核黄含量明显增加，胡萝卜素增加了2-3倍，烟酸增加了2倍，叶酸增加了1倍，多巴酚丁胺也明显增加，维生素B12增加了12倍。因此，虽然黄豆营养丰富，但黄豆芽的营养价值更高。