为什么要控制淀粉老化，如何控制

防止和延缓淀粉老化的措施1)。温度：最适宜老化的温度为2~4，60以上-20以下不老化。

2)水分：食物的水分含量在30%-60%之间，淀粉容易老化，而水分含量在10%以下的干燥食物或水分含量在60%以上的食物不容易老化。

3)酸碱性：ph4以下的酸性或碱性环境下淀粉不易老化。

4)表面活性物质：在食品中添加脂肪酸甘油酯、糖脂、磷脂、大豆蛋白或聚环氧乙烷等表面活性物质，可以延缓淀粉的老化，因为它们可以降低液面的表面容量，产生乳化现象，在淀粉胶束之间形成薄膜，阻止以水分子为介质的氢结合的形成，从而延缓老化时间。

5)。膨化处理：可使谷物或淀粉制品经高温高压膨化处理后的淀粉度加深。实践证明，膨化食品放置久了不会老化，原因可能是：

A.膨化食品的含水量低于10%

B.在膨化过程中，当高压瞬间变为常压时，过热的水分子瞬间汽化，产生强烈的爆炸，分子膨胀约倍。巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，缩短了长链，改变了淀粉链的结构，破坏了部分胶束的再聚合力，保持了淀粉的稳定性。

由于膨化技术具有-淀粉彻底的特点，有利于酶解，不仅容易被人体消化吸收，而且有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究在焙烤食品和发酵工业中具有重要意义

日常生活中的冷馒头、米饭，放置一段时间后会变得又硬又干；果冻变得坚硬不透明；年糕等粘性糯米制品变差，是淀粉老化造成的。

含淀粉的谷物在加工成熟时糊化，糊化后的淀粉在室温或室温以下缓慢冷却，一段时间后变得不透明，甚至凝固沉淀。这种现象称为淀粉老化，俗称‘淀粉回生’。

老化是糊化的逆过程，老化的本质是溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合形成类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是，淀粉的老化过程是不可逆的，比如米饭煮熟后就不可能恢复原来的生米。陈化后，不仅淀粉的口感变差，而且消化吸收率降低。米饭煮熟后，是不可能恢复到原来的生米的。陈化后，不仅淀粉的口感变差，而且消化吸收率降低。

淀粉的老化与淀粉的组成密切相关，直链淀粉含量多的淀粉容易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉容易糊化，不易老化。玉米淀粉和小麦淀粉容易老化，糯米淀粉老化慢。

食品中的淀粉含水量在30%~60%时容易老化。当含水量小于10%时，不容易老化。面包含30%~40%的水分，馒头含44%的水分，大米含60%~70%的水分，都在淀粉老化反应的范围内，冷却后容易回生。食品的贮藏温度也与淀粉的老化速度有关。淀粉变性老化的最适温度一般为2~10，贮藏温度高于60或低于-20时不会发生淀粉老化。

在烹饪中，降低含水量和低温储存淀粉产品的方法也被用来延缓和防止淀粉的老化。馒头、面包、凉粉、米饭等。需要储存的物品不应存放在冰箱的保鲜室。因为保鲜室内的温度正好是最适合淀粉变性和老化的温度，所以最好放入冷冻室速冻，这样可以防止这些食品中淀粉的老化，保持糊化的型状态。加热后味道还是和以前一样，香香软软的。在食品工业中，刚糊化的淀粉被快速骤冷脱水，或者在80以上脱水制成方便面和方便粥。这种食物再水化储存不会老化。

根据加热、冷却和熟化糊化的原理，可以制成粉丝、粉条、龙虾片等食品。选用直链淀粉含量较多的绿豆淀粉，糊化后冷却至4左右，促进老化。陈化后立即干燥，即得成品。

正常的食物生产和烹饪不希望淀粉老化，所以人们开发了许多防止和延缓老化的方法。例如，在淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪和抗老化剂，通过各种工业方法生产各种不同性质的改性淀粉，以满足食品工业的需要。这些变性淀粉的出现也为烹饪工业的发展提供了新的原料。

烹饪中使用加热可以逆转食物中老化的淀粉，这是由于热能和水的润滑。加热淀粉永远不能使老化的淀粉恢复到原来的淀粉形态。