3个回答
大鸡伯
2020-11-12
要具体分析。有两种情况：
什么时候加碱揉面团？馒头上桌时加碱。即缺氧环境显较长，酵母因缺氧产生乳酸、乙酸乙酯等过量物质时，应加入少许碱性表面，中和过量的酸味
什么时候不加碱？
掌握发酵的温度和时间
只要控制好这些标准，面团发酵到2-3倍大小，用手压也不反弹。这是一个非常好的状态。这时面团可以闻到淡淡的发酵香味，酸味很少，不需要加碱。再揉，
数据开发：
酵母发酵原理
酵母是一种单细胞真菌，不是系统发育分类的单位。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物可以将糖发酵成酒精和二氧化碳，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松有弹性，赋予馒头独特的色泽、香气和口感。酵母不同于化学物质，它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧真菌微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
如果真的处于缺氧状态和环境中，酵母会产生少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，发酵后会提给头的独特风味。
尤其是酵母发酵的馒头，揉面的时候需要富氧，发酵的时候需要显缺氧，才能完成自己的使命，让馒头吃起来更好吃！
参考链接：
祭心、
2020-11-12
不能放碱，一般一点点碱会让口感更好。
要看当时的温度。热的话，酵母面会酸。这时可以用水将碱水合，在面条中，这里加入的碱不是用来发酵的，而是用来中和酸度的；不热的话就不用放碱了。
扩展信息：
馒头：
1.超市出售三袋来自块钱的安琪干酵母
2.将软糖加入温水中，搅拌均匀，将酵母倒入其中活化，静置5分钟(软糖有利于发酵，成品馒头比较软)
3.将酵母水慢慢倒入面粉中，用筷子搅拌成棉絮。水倒出后，面团就是面团，然后移到面板上使劲揉。揉面时间越长，面团就越光滑细腻。最后，当你在整形，的时候，你会发现面团的延展性非常好，成品非常光滑。(我揉了大概15分钟)
4.将揉好的面团用保鲜膜包好，放在温暖的地方发酵。具体需要多长时间无从得知，因为根据环境和温度，一般是原来面团的22.5倍大。用食指蘸干面粉，在面团中间戳一个洞。孔的周围不塌陷或缩回就足够了。或者把面团拉出来看看是不是特别明显的蜂窝。
5.把面团移到面板上，适当放一些面粉，反复揉搓，挤压，排气。当你感到揉捏的时候，用刀子切一片面团。如果切面没有明显的大气孔，可以揉馒头胚。
6.把面团平均分成6份，整形就成了馒头胚
7.整形的好面条特别好吃。在大蒸锅里加入适量的冷水。整形好的包子直接上蒸笼。今天在铺油纸烤，没有抽屉布
8.在所有的整形结束后，盖上盖子，醒来分钟。当绿胚比原胚大时，打开火，开始蒸。当水烧开时，盖子会放出大量的蒸汽。此时，将燃气灶调到中低火并开始计时，15分钟后熄火。关火后，煨5分钟，打开锅
Web链接
上邪z
2020-11-12
面团大的话要用点碱，馒头好吃。你也可以用一些小苏使馒头变软。
扩展信息
面条制作方法
1.为了健康，用半个全麦面粉，加半个白面，倒入盆子里，中间用筷子拨个坑，倒少量水，放适量酵母粉。“适量”可见酵母包装上的说明。刚开始可能没经验，会有粪放少的问题，不过没关系。放少了发酵时间会更长，粪了也不会影响什么。关键是要看清楚酵母的生产日期和保质期，因为酵母用了以后是长不出面条的。
2.一边加水，一边用筷子搅拌，直到面粉呈片状。
3.用手揉面团，直到“三光”，面光，盆光，手光。
4.在面团表面加点水，保持水分。
5.盖上盖子，在温暖的地方发酵。
6.发酵时间取决于温度，夏季较短，冬季较长。等面团体积增加到两三倍就好了。
7.为了测试发酵是否成功，你可以用手指蘸一些面粉，在面团上戳几个洞。如果孔洞马上反弹，说明发酵不够，你还需要发酵；如果面团表面塌陷，说明面团发酵过度，面团会有酸味，可以用碱中和，比如小苏
8.你往面团里面看，会有蜂窝孔。
参考资料： _
