怎样炸东西才脆香?

炸东东最重要的是挂面糊，直接影响东东的口感。下面简单介绍一下粘贴的问题！(烹饪常用的淀粉有土豆淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉。这些淀粉分子颗粒大，直链淀粉含量高，结构松散，粘度和吸水性好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的慈，改善成品的色泽，降低面粉的强度)。

酥糊：面粉50:淀粉16:发酵粉1:酵母粉1:水80

使用时最好提前发酵

脆皮糊入口酥脆细嫩，外壳半透明，色泽金黄。

脆皮糊比例：面粉9.3:生粉1.6:色拉油2:发酵粉0.4:小苏2.3:明矾50:淀粉1:水14.88

有些人还会在里面加入一点碱性面条，以使它变脆

把热油放锅里~ ~油温一定要达到。炸出来的东西可以裹上面糊，面包粉，蛋清~~

锅里放热油，然后转小火慢慢炒

如果你在食物上覆盖一层面包屑什么的

会更香，不够的话更容易炒。注意热度

隔一天吃一次，不要生气，但是不要酥

这样，你可以把你的东西打包，放在冰箱里半个小时

然后烤箱转5分钟

1。蛋清糊，又叫蛋白糊，是由蛋清和水淀粉制成的。它也是由鸡耽面粉和水制成的。也可以加入适量的发酵粉来帮助头发生长。制作蛋清时只需在面粉和淀粉中搅拌均匀即可，一般适合软炸，如软炸鱼条、软炸香菇等。

2.鸡蛋泡泡糊也叫个糊或伊雪糊。用筷子往一个方向打蛋清，直到起泡，筷子在蛋清中不能直立。然后加入干淀粉，搅拌成糊状。用它做的菜，外观饱满，口感柔和。一般用于特殊的松散油炸，如个对虾、银鼠鱼等。也可用于家禽和水果，如个鸡腿、炒羊尾、沙香蕉等。要做蛋糊，要注意加淀粉，不然糊容易出水，做蔬菜也难。

3.蛋黄糊是将蛋黄与面粉或淀粉和水混合制成的。制作的菜肴色泽金黄，一般适合炸脆、油炸等烹饪方法。炸脆后，食物外酥内鲜，食用时可蘸调料。

4.全蛋糊是将全蛋与面粉或淀粉和水混合制成的。制作简单，适合炒菜丝。成品金黄，外松内嫩。

5.打粉，拖蛋膏。挂糊前，先拍一层干淀粉或干面粉，再挂一层糊。这是解决一些原料不容易挂掉的方法，比如软炸栗子、苹果丝、炸鱼片等等。这样可以使原料的膏体均匀饱满，口感香嫩。

6.拖着蛋磨拍面包粉，先把整个蛋泥均匀的挂在原料上，再拍一层面包粉或者芝麻、杏仁、松子仁， 瓜子仁， 花生仁，核桃仁等。如炸猪排、芝麻鱼排等。油炸的菜特别脆。

7.水粉糊是由淀粉和水混合而成的。制作简单，用途广泛，多用于干炸、焦炸、炒、炒等烹饪方法。准备好的菜外黄金黄，脆硬，内嫩鲜嫩，如干炸里脊、炸鱼等。

8.对于烤糊，在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉，搅拌均匀(面粉和淀粉的比例为7: 3)，然后加水。夏天用冷水，冬天用温水，然后s

9.脆皮糊是在发胶中加入17%的猪油或色拉油制成的，一般适用于酥炸和干炸菜肴。烹饪后具有酥、酥、香、胀、满的特点。

挂糊是我国常见的一种烹饪手法，业内俗称“穿衣”，即在原料经刀处理后表面挂一层像衣服一样的粉糊。因为炒的时候原料的温度比较高，也就是糊受热后会立刻凝结成一层保护层，这样原料就不会和高温油直接渐。这样既能保持原料中的水分和美味，又不会因为保护而损失营养成分，使制作出来的菜肴达到松嫩香脆的目的。增强菜肴的形状和颜色的美感，增加营养价值。

粘贴的种类很多，常用的有以下几种。

1.蛋清糊，又叫蛋白糊，是由蛋清和水淀粉制成的。它也是由鸡耽面粉和水制成的。也可以加入适量的发酵粉来帮助头发生长。制作蛋清时只需在面粉和淀粉中搅拌均匀即可，一般适合软炸，如软炸鱼条、软炸香菇等。

2.鸡蛋泡泡糊也叫个糊或伊雪糊。用筷子往一个方向打蛋清，直到起泡，筷子在蛋清中不能直立。然后加入干淀粉，搅拌成糊状。用它做的菜，外观饱满，口感柔和。一般用于特殊的松散油炸，如个对虾、银鼠鱼等。也可用于家禽和水果，如个鸡腿、炒羊尾、沙香蕉等。要做蛋糊，要注意加淀粉，不然糊容易出水，做蔬菜也难。

3.蛋黄糊是将蛋黄与面粉或淀粉和水混合制成的。制作的菜肴色泽金黄，一般适合炸脆、油炸等烹饪方法。炸脆后，食物外酥内鲜，食用时可蘸调料。

4.全蛋糊是将全蛋与面粉或淀粉和水混合制成的。制作简单，适合炒菜丝。成品金黄，外松内嫩。

5.打粉，拖蛋膏。挂糊前，先拍一层干淀粉或干面粉，再挂一层糊。这是解决一些原料不容易挂掉的方法，比如软炸栗子、苹果丝、炸鱼片等等。这样可以使原料的膏体均匀饱满，口感香嫩。

6.拖着蛋磨拍面包粉，先把整个蛋泥均匀的挂在原料上，再拍一层面包粉或者芝麻、杏仁、松子仁， 瓜子仁， 花生仁，核桃仁等。如炸猪排、芝麻鱼排等。油炸的菜特别脆。

7.水粉糊是由淀粉和水混合而成的。制作简单，用途广泛，多用于干炸、焦炸、炒、炒等烹饪方法。准备好的菜外黄金黄，脆硬，内嫩鲜嫩，如干炸里脊、炸鱼等。

8.对于烤糊，在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉，搅拌均匀(面粉和淀粉的比例为7: 3)，然后加水。夏天用冷水，冬天用温水，然后用筷子搅拌，直到出现大小均匀的小气泡。使用前，在糊状物中加入几滴葡萄酒，以增加光滑度。适合炒蔬菜丝。由于蔬菜含水量高，用发酵粉油炸后糊壳较硬，不会造成水溢出，影响菜肴质量。外观饱满丰满顺滑，色泽金黄，外酥细嫩。

9.脆皮糊是在发胶中加入17%的猪油或色拉油制成的，一般适用于酥炸和干炸菜肴。烹饪后具有酥、酥、香、胀、满的特点。

10.个酱，也称为脂肪蛋酱，是由蛋白质制成的，可以作为菜肴的主要成分，也可以作为制作风味菜肴的主要成分。制作蛋糊技术性很强，制作时要掌握以下操作要领。

(1)打蛋的容器要用汤锅，方便筷子在锅里打，容易

(3)打蛋法：一个汤锅可以打五个蛋清，用两双竹筷子夹在一起打。用力打，先快后慢，沿着一个方向打，千万不要乱打。一手拿着脸盆，一手拿着筷子，站着准备操作。3 ~ 5分钟后，形成蛋糊。当筷子插入蛋糊中，筷子直立时，蛋糊就成功了。

(4)蛋糊做好之后。根据不同的菜肴加工要求，可以添加不同的调味料和辅料。比如鸡蛋糊里要加一点干酵母粉，比如鸡蛋里要加鸡胸肉糜和脂肪糜。在添加调料和辅料时，不要将鸡蛋糊倒入辅料中，而是将调料和辅料加入鸡蛋糊中，边加入边搅拌。

(5)制作好的蛋糊不宜长时间停留，应及时加热熟化。常用的催熟方法是炒制和蒸熟。油温不应超过30%，温度应缓慢。油温过高时，应及时加入冷油或远离火源。比如做鸡蛋，用翻炒的方法：取一个煎锅，晾干，加入700克左右的猪油，用文火加热到30%。用勺子一个一个的把鸡肉冻和蛋膏放下。锅要轻。把鸡冻和鸡蛋一个一个翻过来。当颜色白而有光泽，手感真实时，可以拿起，再拿起一个油锅，加入调味汤，放入五种颜色的柳丝，勾芡，用柳丝包裹鸡担笼蒸成熟的方法不容易掌握，时间太短，会外熟内长，蒸汽太足，有可能蒸透。可以先用开水来，初步成型后再用工具定型，然后笼蒸。