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不如两清
2020-11-12
淀粉又称“香”，是一种白色无味的粉末，主要是从玉米、红薯等富含淀粉的物质中提取出来的。可以直接食用，也可以用来酿酒。同时也是经常出入宴席的烹饪辅料，在烹饪中有着不可替代的效用。
但是，用好淀粉是很有学问的。中国炒菜一般有三种使用淀粉的方式，即挂糊、上浆、增稠。挂糊是指上锅前在原料中加入干淀粉；上浆是在蒸煮前向原料中加入水淀粉；增稠是指在烹饪前加入水淀粉，使汤变稠。那么什么样的菜，怎么用淀粉才合适呢？
如果要炒菜、炒菜或炒菜，酱料一定要厚到能包裹住原料，不让汤汁溢出；如果是炖、炖、煮的菜，浓度要稍微低一点但还要浓一点，这样汤既能流，又能和原料融为一体；如果你在用流动的汤做一邓，你可以涂上薄薄的酱，只要汤的浓度达到你需要的水平。太厚就粘，太薄就显得弱。
使用淀粉时，控制油温非常重要。煮淀粉质菜肴时，油温过高，淀粉容易粘结成块；油温过低时，淀粉容易与原料分离，失去保护层的作用，所以最好在有少量油烟的情况下蒸煮；煎糊的时候，追求的是棕脆。此时油温需要更高，出现大量油烟时是去锅的最佳时间；遇到困难也要抓住机会。太早粘锅容易，太晚分布不均，需要我们见机行事。
还有什么不会？调料太多
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