家常烙饼怎么和面视频

1.温水挂面法

是制作家常饼、葱油饼、馅饼等煎饼的主要方法。温水面团是指将面粉与40 ~ 50度的温水混合，制成软质面制品。面粉和温水混合可以改变面粉的性质。当面粉中的淀粉和醇溶蛋白遇到40 ~ 50度的温水时，淀粉会开始糊化，破坏面粉中的面筋，削弱弹性。所以两种蛋白质加热后变软无筋，卷饼方便无弹性。成熟的蛋糕，软软的，轮廓分明，外焦内嫩。

2.开水和面条

又称热面。热面条产品柔软可口，不粘手。主要用来做煎饼和面筋面包。沸水将面粉和沸水混合，然后加入50-100克冷水，揉成热面条，因为面粉中的淀粉受热变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。可以用来做蒸饺，锅贴，煎饼，猫耳朵等。

3.冷热混合法

4.调油方法

适合做酥饼，调油是指将面粉和油混合在一起，搓成细腻的油面。油面团叫油酥面团，不能单独使用，只能作为“水油皮”。脆皮面最好用猪板油提炼的脂肪做，最好选择老板油提炼的脂肪，因为板油粘度大，油性好，用它做出来的成品外形美观，酥脆，层次分明。

5.油水面的制备【油水面具有松脆、层次感的特点】

与适量的油、水和面粉混合。一般500克面粉加200克水，100克油。拌面粉的时候，要把油和水混合，倒入面粉中。如果先加油再加水，或者先加水再加油，不容易混好。揉面时，反复揉搓，防止面团开裂。

6.干油面的制备【干油面的作用是酥脆】

完全用油和面粉，不用水。一般500克面粉用250克油做成。这种面团的制作方法是将油倒入面粉中，在案板上滚成一个球。

7.鸡蛋和面条的制作

鸡蛋和面粉是由鸡耽油、糖、水和面粉混合而成的。纯鸡蛋和面条，一般500克面粉要加300克蛋液。揉面时，加入鸡蛋，搅拌鸡蛋，揉面使面粉和蛋液凝结成面团，然后反复揉面。油、蛋和面粉、油和蛋液的百分比是油的20%和蛋液的80%，有时可以加入一点水。如果需要糖，就要和蛋液、油混合搅拌。反复搓油、鸡耽面条，直到面团光滑，不沾手。水鸡蛋和面粉是用蛋液、水和面粉制成的。一般在500的面粉中放入蛋液150克，水150克。如果你放糖，减少水量。