腌制牛肉时食粉起什么作用

食粉腌制牛肉时充当嫩肉。

是为了使肉变得柔软和易于烹饪。食粉是一种用于餐馆分解肉类骨骼和肌肉的原料，类似于松肉粉的性质。就像楼上说的，目的就是好做饭。烹饪前被淹的肉，如牛羊肉，一般不在家里使用。

首先要明白，所谓食粉就是“小苏”。食粉的学名是碳酸氢钠，粤港的厨房社区称它为食粉。它是小苏，不是“生粉”！

将牛肉放入小苏的目的是大多数蛋白质是酸性的，有些是碱性的。牛肉中的蛋白质是酸性的。当蛋白质溶液处于PI时，溶解度最低，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性和电导率均降至最低值。因此，牛肉用适量的小苏浸泡一段时间，以调节PI值，远离等电点，使肉厚韧的牛肉能充分膨胀吸水，变得软嫩。

同时，煮牛肉的时候，要放上“生粉”上浆。

添加生粉的作用：保持牛肉的水分和风味，更重要的是营养成分。如果湿粉不混合，在烹饪过程中水分会迅速蒸发，风味和营养成分会随水分溢出，所以质地会老化，风味会降低，营养成分会流失。因此，将生粉(湿粉)混合在一起，用薄膜包裹牛肉，使牛肉内部的水分、鲜味和营养成分不易溢出。从而保持它的新鲜、光滑和饱满