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我是你失散多年的亲爹啊
2020-11-12
。曹流粉的汁液比较稀，一般用于大型或整体菜肴，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜放盘后，锅内卤汁加热变稠后浇在菜上，一部分粘在菜上，一部分呈釉面状态。吃完后，可以在盘子里留下一些果汁。
奶汤酱是酱中最稀的酱，也叫稀酱。一般用于焖，如麻辣豆腐、虾锅巴等。目的是为了使菜肴的汤变稠，以满足美味的颜色和新鲜度的要求。
增稠是指当菜肴接近成熟时，将淀粉汁倒在菜肴或汤上，使菜肴的汤变稠，粘附或部分粘附在菜肴上的过程。袁牧在《随园食单用纤须知》中说：“豆粉的俗称是纤维，就是用纤维拉船。顾名思义。因为肉食者要做团却不能聚，要做汤却不能腻，所以用粉聚。炒的时候一定要把肉粘在锅里，会糊的，用粉盛着。这种纤维也很有意义。”它来自纤维的声传递，所以现在叫“变厚”。
如果要炒菜、炒菜或炒菜，酱料一定要厚到能包裹住原料，不让汤汁溢出；如果是炖、炖、煮的菜，浓度要稍微低一点但还要浓一点，这样汤既能流，又能和原料融为一体；如果你在用流动的汤做一邓，你可以涂上薄薄的酱，只要汤的浓度达到你需要的水平。太厚就粘，太薄就显得弱。
由于菜肴的风味要求不同，增稠主要有以下功能：
1？增加汤的粘度。当菜肴加热时，原料中的汁液会流出，与加入的汤和液体调味品合并形成卤汁。一般炒菜中的卤汁比较稀，很难附着在原料表面，造成烹饪后有“无味”的感觉。增稠后，酱的糊化增加了酱的粘度，使酱更加附着在菜肴上，改善了人们对菜肴的口味。
2？当酱料勾入盘中时，酱料会将原料紧紧包裹，防止原料内部水分溢出，既保持了菜肴的鲜香滑嫩的风味特征，又使菜肴饱满不易破碎。
3？增稠后，由于淀粉的糊化作用，具有透明的胶体光泽，能更清晰地反映菜肴和调料的颜色，使菜肴的颜色更鲜艳、更美观。
4？加厚菜品可以使汤变稠，减缓原料的内热散发，保持菜品的温热，延长菜品的冷却时间，帮助食客吃到热菜。
继续 半吊z1°
2020-11-12
挂糊上浆是用蛋清或干湿淀粉将加工好的原料混合均匀，使原料表面形成一层薄薄的外膜。挂糊用的浆糊有几种，其中常用的是蛋糊，即鸡蛋(或蛋清)加入干淀粉和少量面粉，调成糊状，然后裹上一层浆糊，再把原料放锅里炸。用于上浆的浆糊质地较薄，适用于爆炒等烹饪方法。用于挂糊的糊比较稠，适合炒菜、炒菜等烹饪方法。
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