做凉皮为什么容易碎

烘焙凉皮贴吧，贴出问题，有老师傅免封答，也有烘焙凉皮制作步骤的贴子

你说的碾压其实是凉皮：断裂生产中最常见的问题之一。断裂主要包括剥离断裂、堆垛断裂、自然断裂、折叠断裂和搅拌断裂。除了破碎的凉皮，在生产过程中容易出现的一个问题是破碎的边缘和裂缝。具体表现就是凉皮从锅里出来后就在模子里成型了，大小有三到五毫米，可以出现在凉皮的任何一个地方，严重的话，整个凉皮就像一张网。还有那种粘粘的凉皮，很难剥离。凉皮的表面布满了皱纹或凹坑，有时分散，有时堆成碎片。不同的问题有不同的原因。要解决这些问题，我们必须找出原因。总之，凉皮生产是一个系统工程，是相互联系、相互制约的。每个环节都是相互关联的。如果一个环节做得不好，肯定会影响到凉皮的最终质量，如果你想把凉皮，做好，方法正确是非常重要的。在我的口空间里，有手工制作的凉皮，实物图片的视频，有凉皮火炉和凉皮制作工具的排版视频。还详细分析了凉皮的成本、利润、商业模式等。可以在百度贴吧看到

由于面糊浓度高、无盖等原因，手动凉皮法为：1。加入10公斤面粉和5公斤温水制作面团，静置30分钟。2.将面团放入水中揉搓，洗掉面筋，面糊会沉淀5-8小时。3.从面糊上部取出清水，搅拌后测量浓度为16-18波美度，然后加入8-10g肌源(提前2小时溶于冷水)，搅拌均匀，静置20-30分钟，然后过滤。4.将油放入沸水中预热，然后加入300克凉皮酱，摇匀，放入沸水锅中，蒸2-3分钟。5.加入面筋浸泡30分钟，关机停机5分钟。

用盆里准备好的面粉找一个好的面条。确保面条是活的，没有碎渣。面条活了以后，往盆子里倒半盆水，在水里揉面条，直到粘粘的面条里的淀粉融进水里。不要扔掉盆里，的面团把面团[也就是面筋]收起来，用水把盆子收起来。最好用什么东西盖住，等七八个小时以上。当你看到上面的水是清澈的，下面的水是稠的，那就和上面的清水一起出去，留下稠稠的让凉皮【不要在盆水出来之前摇稽。摇一摇，水和浓水又混在一起了。抖的话就要等水了。

2

完成后，为凉皮准备一个又圆又平的盆子。越好越好。找不到的话，不是特别平的话可以用。

三

煮一大锅开水，把浓面汤放入圆扁的盆里，开始蒸凉皮，这样浓面汤就蒸完了，面团也蒸熟了。你可以自己调节凉皮。

这个属于凉皮生产的骨折范畴。整个凉皮都是呆板的，不灵活的，不透明的，耐储存的，一点质量都没有。主要原因是浆料混合不到位，即生产前的粉浆处理不到位。混合浆，沉淀后，生产前，是最接近凉皮生产的过程，所以它对凉皮的质量有最明显和直接的影响。混合浆是凉皮，生产中最重要的过程，但它经常被许端忽视。事实上，凉皮的许多内在品质和物理外观基本上是在调浆的步骤中奠定基础的，如手感、味道、颜色、透明度、弹性、柔软性、光滑性等。调浆在凉皮生产中的作用可以用一句话来概括，即没有正确合理的调浆，就没有凉皮的质量保证，因此，为了提高和改善凉皮的质量，从根本上解决凉皮，调浆中的质量问题，调浆是一个绝对不可缺少的、不可逾越的环节。因此，如果你想在凉皮，做好工作，请从调浆开始。

主要是纸浆交换不到位，也就是生产前的粉浆处理不到位。下面是如何制作凉皮：

成分：400克高筋面粉

辅料：水250克，盐2克，食用油适量

步骤：

1.高筋面粉加入盐和水，搅拌成絮状物。

2.揉成一团。

3.用保鲜膜盖好，醒一个小时。

4.面团醒后，倒入没有经过面团的冷水。

5.揉洗，直到只剩下面筋。

6.筛面粉糊。

7.盖上盖子，放置4小时以上。

8.水煮沸后，蒸15分钟发酵面筋。

9.轻轻舀出面筋沉淀的清水。

10.在剩下的面糊里加半碗水，拌匀。

11.烤盘刷上油，舀进几勺面糊。

12.烧开后将水放入锅中，盖上盖子。

13.大概两分钟就能泡大。

14.取出后立即放入冷水中冷却。

15.每层都要涂上香油，防止粘连。

16.切成条在凉皮做