鱼怎样做才能保证不会碎？

（1）鱼必须要新鲜。最好现杀现做。否则鱼不新鲜，很容易在烧鱼时变碎的！ （2）不论采用何种烹饪方法，最好在制作前将鱼在锅内走走油！油温6、7成热，即可，走油的时间在3、4分钟左右就行！这样再烹饪时，鱼就会不容易变碎了！ （3）在烹饪时，最好使用2个铲子轻轻的翻动，而且尽量采用大火（急火、武火），这样不但鱼很完整，而且营养也没有被破坏！

直到先炸的一面鱼皮达到干结后，再翻身炸另一面。

鱼入锅后不要急于翻身，一面未炸黄就翻动，鱼不仅会粘锅还会松散；如油没有全部将鱼贴锅的一面浸到，只能将锅在炉子上滑动以改变油和鱼的接触部位，亦不去轻易将鱼铲动或翻动。

1 铁锅使用前一定要洗刷干净，不干净顺滑的锅一定会粘锅； 2 锅烤热后用新鲜生姜切开的端面擦一遍，或不油内投入少量食盐； 3 油一定清洁，油锅一定要烧至冒烟，不热的油一定会粘锅； 4 鱼水要尽量漓干，水多入锅易油易炸爆； 5 锅铲不能贴着鱼，贴着着部分鱼会粘掉皮。