鱼翅怎样泡发

头发泡干鱼翅

将鱼翅放入沸水中浸泡，然后用刀将鱼皮上的沙子刮掉，将鱼翅放入冷水锅中再次加热，水开后离火。水冷却后，取出鱼翅，取出鱼骨，放入冷水锅中，加入少许碱，煮沸后煨制

煮1小时左右。当可以用手取出时，从锅里拿出来，用水冲洗1 ~ 2次。

送鱼翅的时候，先把老的和幼的分开，这样就可以分别掌握热度，防止小的嫩的腐烂，而大的老的还没穿。

又大又老的鱼翅一般都比较厚，鱼鳍又粘又糯，质量很高。但由于鳍板较大，表皮较旧，沙粒不易褪色。

所以鱼翅的薄边要先切掉，防止翅胀时沙粒进入翅内；然后用冷水浸泡10 ~ 12小时使其软化，然后放入沸水锅中煮1小时，再用开水炖至大部分沙粒鼓起，用刮刀洗净去除沙粒。如果没有取出，可以用开水重新烫一下。

然后，将鱼翅按软硬嫩度分开，放入竹篮中，盖上盖子，放入锅中炖，以免鱼翅被开水压碎。

炖硬5 ~ 6小时，软4 ~ 5小时。炖透后，稍微冷却后骨头就出来了，再炖1 ~ 2小时。炖的时候注意检查，完全取出，清水洗净，去除异味备用。

小而嫩的杂翅。一般翅膀薄而硬，沙粒难以清除。少煮多炖为宜。首先，切掉翅膀。把它们放在盖子里，用水煮沸。水温下降后，换开水，再次浸泡，直到可以刮掉沙子。然后切掉翼根，将软硬部分分开。分别装竹篮，在锅里炖3 ~ 4小时。稍微冷却后，骨头就会出现，腐肉就会被去除。炖的时候要注意检查，内外炖透了再拿出来洗放一边。

发鱼翅不要用铁包装，否则由于化学变化，鱼翅上会出现黄色斑点，影响品质。发鱼翅不宜在水中浸泡太久，以免发臭变质。