为什么螃蟹和大虾熟了之后会变红?

虾蟹壳的真皮层分布着各种色素细胞，但大多为蓝黑色。在这些色素细胞中，有一种叫相素的色素，通常与其他色素混合，不能呈现鲜红色。但烹饪后其他色素被破坏分解，却不怕高温。所以虾蟹壳呈现相素的红色。但在虾蟹壳的真皮中，番茄红素的分布是不均匀的。所以你会发现虾蟹煮熟后并不是全红的。它们在番茄红素分布较多的地方特别红，而在番茄红素分布较少的地方，如蟹脚下部，红色会较轻。不管煮多少次，螃蟹的肚子永远不会变红。