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厌世.
2020-12-25
干鱿鱼——用干的新柔鱼和鱿鱼制成，是海鲜珍品，是厦门沿海的特产，九龙银最有名。它是一种营养丰富、味道鲜美的海鲜。肉有滋补强身的作用，甲骨文有抗肿瘤的作用。
市面上常见的鱿鱼干有两种：长的和椭圆形的。前者是软鱿干，后者是鱿鱼干。前者在制裁上优于后者。嫩鱿鱼体淡黄色，透明薄，老鱿鱼体大紫色。品质好的鱿鱼干色亮白，形体平细，形状均匀，颜色似虾米肉，表面略呈白色粉末，肉质微红，口感鲜嫩，干而有身份，有该品种应有的腥味；身体部分蜷曲，皮肉较薄，尾部和背部红黑，两侧有红点。
美发是将鱿鱼干在清水中浸泡一天。然后按鱿鱼500克与烧碱50克的比例用水溶解烧碱，浸泡鱿鱼，勤翻，等鱿鱼变软变稠，捞出清水备用。
用苛性钠浸泡鱿鱼时间短，毛发生长速度快，鱿鱼的质地酥脆细嫩，干净透明，亮度好。具体方法如下：将500克鱿鱼放入盆中，加入清水(冬季有温水)，浸泡3 ~ 4小时，然后将鱿鱼头、胡须、身体分开，换成清水(无鱿鱼)，加入40毫升浓度为50%的苛性钠溶液，搅拌均匀，浸泡2 ~ 4小时，直到鱿鱼厚度增加，有光泽，这时可以用指甲捏紧，然后，逐步浸泡在清水中备用。
发泡制作时要注意：加入碱液后要经常搅拌观察，防止发泡不均匀和过度膨胀；应随毛食用，发后不宜长期存放；鱿鱼毛后富含水分，刀切后热烫时间不宜过长，否则质地不脆。
先说做鱿鱼。鱿鱼一般有两种制作方法，一种叫“油发”，一种叫“水发”。分别介绍-
涂油鱿鱼
每500克鱿鱼干，在水中混合15克芝麻油和少许碱。加入鱿鱼，浸泡至变软。然后打扫。
水发鱿鱼
鱿鱼干用温水浸泡3小时。取5份纯碱、2份石灰、45份沸水，混合搅拌均匀，然后加入冷水搅拌均匀，直至水冷却后过滤，得到5%熟碱溶液。把泡好的鱿鱼干拿出来，放入煮好的碱溶液中浸泡3个小时，然后就会很好的膨胀。取出用冷水反复冲洗，去除碱味。用清水泡一下，随时拿去煮。这时的鱼很大，鲜红有弹性。
操作要点：淡黄色透明嫩鱿鱼中碱性水的浓度要小一些(要多掺些水)，紫色老鱿鱼中碱性水的浓度要大一些；碱性水热天比较淡，冷天比较浓。在起泡的过程中，也要注意加强观察。一旦膨胀，颜色新鲜，马上捞出来。如果时间过长，鱼会受损，烹饪会影响质量和味道。
优质鱿鱼干有三种吃法：(1)将鱿鱼干洗，放在炉子上烘烤，蘸上调料。(2)将鱿鱼干用清水浸泡1-2天。根据气候和温度的变化，温度高的时间可以短，温度低的时间可以长。鱿鱼干浸泡软化后，切成丝、块、丁，作为鱿鱼主料，配合其他蔬菜辅料翻炒。另外可以和肉一起炖。(3)鱿鱼干做成水发鱿鱼，以水发鱿鱼为主料，其他菜肴为辅料烹饪。此外，水鱿鱼也可以作为火锅，涮火锅的时候可以吃。鱿鱼干是一种罕见的海鲜产品，味道鲜美，是宴会中的美味，具有营养成分。每100克鱿鱼含有66.7克蛋白质、7.4克脂肪、3克碳水化合物，还含有磷、铁、钙等元素，因此营养丰富，营养价值高，也是最理想的烹饪食品。
现在整个市场上卖的鱿鱼90%以上都是用鲜鱿鱼加工成鱿鱼的。在浇水的过程中，放入大量的工业苛性钠和甲醛(福尔马林“俗称硬药水”)使用。高浓度的工业烧碱可以增加鱿鱼的重量，而甲醛(福尔马林“俗称硬药水”)可以防止腐烂，保鲜，增加硬度，使鱿鱼变得又硬又鲜。因为鲜鱿鱼是按照干鱿鱼(可食用的水膨剂)的常规方法加工成水鱿鱼的，鱿鱼的货架支撑不住，剥下来就软了。鲜鱿鱼和干鱿鱼的区别在于，干鱿鱼在自然晴天干燥后，由于物理化学反应和变化，可以加工成水鱿鱼。鲜鱿鱼不能加工成水鱿鱼，因为它的肉软，含有大量的水分，所以不会产生理性的反应和变化。用鲜鱿鱼和工业苛性钠、甲醛(福尔马林“俗称硬药水”)加工而成的水发鱿鱼，感觉手指甲很难刻，煮熟后嚼在嘴里感觉像橡皮筋一样又硬又粘。用我生产的优质鱿鱼干加工成水发鱿鱼。掺水时常规使用(食用掺水剂有掺水鱿鱼使用说明)，即用食用碱加工成掺水鱿鱼，鲜嫩，鱿鱼的货架可以支撑。油炸后，入口咀嚼后感觉嫩脆爽口，没有任何化学味道，从而保持了鱿鱼干的营养成分和营养价值，是原汁原味的水发鱿鱼。
放入和使用大量化学品的目的是为了降低成本，颜色为白色，好看，坚硬，新鲜。但是，当人们把这些鱿鱼当食物吃的时候，暂时不会感觉到或闸意到什么问题。但是潜伏在人体内的污染和残留物会逐渐不断地危害人们的健康，对人们的生命安全造成极大的危害。尤其对胃、肠、肝、肾等。因为这些化学物质都是致癌物质，据说这些残留和有害的水产品是导致癌症高发的主要因素和重要原因。那些人无视道德，违反法律法规，对顾客的健康和生命安全造成了极大的危害。现在人们的生活理念是吃优质安全食品，绿色安全食品，无污染、无残留、无害、营养、健康、体质。所以我们希望客户不要去市场买现成的鱿鱼，这样既不安全也不可靠。鼓励顾客购买营养、健康、健康的优质鱿鱼干，回家食用。自行加工鱿鱼干安全可靠，保持了鱿鱼干所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、铁、钙等营养成分，是一种质地嫩脆、口感爽滑、品质好的菜肴，是原汁原味的优质鱿鱼干。
鱿鱼炒肉
材料：
鱿鱼干、三层肉、豆腐干、香菇、洋葱、芹菜、生姜、大蒜、青椒和红辣椒、酱油、盐和料酒。
练习：
1.先放干鱿鱼
入水中氽烫，待鱿鱼稍微发泡膨胀后捞起滤干。 2、将切成块状的三层肉放入热油炸至表面收干呈金黄色，捞起备用。 3、将烫好的鱿鱼切丝，豆干切成片状，葱、芹菜切段，辣椒切片，姜、香菇干切丝，蒜剁碎，一起放入热油锅爆香。 4、至七成熟后，将炸好的三层肉一起放入锅中拌炒，再加入酱油等调味料，待出味后即可起锅。 【注意事项】 1、如果买现成发好的鱿鱼，则不要选泡得太软的，有嚼劲才香。 2、翻炒三层肉的过程中，会产生不少猪油，因此下锅的油不宜多。 3、三层肉和鱿鱼丝炒的时候容易出水，所以火要大，一定要等水分炒干，再放其他配料才干爽，葱的香味才能散发。 【菜品特色】 鱿鱼有嚼头，炒肉油而不腻，整邓味觉层次丰富，美味可口，咸、辣适中。 鱿鱼干炖肉 材料： 新鲜猪肉（肥肉少）或者排骨， 鱿鱼干（或者墨鱼干，做法一样） 1、先将猪肉切片，飞水（美国杀猪不放血，所以要先用开水烫一下猪肉去血水，要是在国内猪肉都不用水烫了） 2、将鱿鱼干（或者墨鱼干）用开水烫一下，这样好切（如果有火的话，可以用火烧一下，闻见香味，墨鱼干打卷了就行），然后切成丝。如果是墨鱼干的话，要将石膏一样的骨头去掉 3、在锅里放凉水，将猪肉和切丝的鱿鱼干放进去，可以放少量蒜和姜片，大火煮开，小火熬30分钟（这是时间我不是很确定，大家看自己的口味吧，如果喜欢肉烂一些的话可以熬久一些），起锅之前在加盐。 4、注意：水一定要多放，因为这个菜主要是喝汤的。不要加油，否则会太腻，可以加一点点酱油，不要多了 (一)雪菜鱿花(雪菜乌花) 1、原料：涨发后的鱼干250克；雪里蕻咸菜100克。 2、调料：姜米、葱花各3-5克，蒜子3粒，干椒一只，料酒10克，酱油少许，精盐适量，白糖少许，植物油50克，鲜汤80克。 3、操作方法： (1)把涨发后洗净的鱿鱼(墨鱼)改刀或剞上花刀(以利入味，以利成熟)，用开水烫一下；把生姜切米粒状，大蒜籽切片；干辣椒切段；咸菜切成粒。 (2)炒锅上火，加入植物油，投入蒜片煸一下，投入咸菜煸炒至熟，依次倒入鲜汤、姜、葱米和鱿鱼块，再加酱油等各种调味品，最后加入糖，颠翻几下，即可装盆入桌。 (二)(微波)烤鱿(墨)鱼筒 1、原料：整只的鱿(墨)鱼身筒二只。大葱一根，其它配料(可用菜心、竹笋、香菜、球葱、番茄等个人喜吃的)适量。 2、调料：料酒15克；姜蒜泥各5克；酱油50克；胡椒粉少许；花生酱15克；汤料100克；味精、白糖各少许；菜油10克。 3、操作方法： (1)把经涨发的鱼身筒洗净，用开水稍烫一下，投入由各种调料制成的调味汁中浸渍半小时，捞起晾干，再浸渍入味；京葱切成二厘米长的段。 (2)在盆子底下排铺上京葱段，剥渍过的鱼身筒排放在京葱段上，连盆入微波炉中，把微波炉的功能键拨到烧烤功能，时间到二分钟。待微波炉转动停止，把鱿卷取出，浸入调味汁中，在盆子中再加入其它配料(可选用自己喜欢的一、二种)，然后把再浸渍后的鱼身筒切段排放在上面，一起再放入微波炉中，用烧烤的方法烤制二分钟左右。即成一盆香气扑鼻的烤鱿(墨)鱼筒。在上桌前撒上胡椒粉，其味更佳。 注意事项： 1、要使烹制的鱿(墨)鱼嫩而不老，需掌握好烹制的时间。由于鱿鱼中大部分是蛋白质，加热后有凝固作用，所以烹制时间越长，鱿鱼越是坚硬。 2、在微波烤制时，应视鱿鱼的大小、老嫩，掌握好时间，免得烤的时间长了，老韧无法食用；而夹生了又不能食用，所以一定要灵活掌握好火候(时间的长短、火力的大小 手撕鱿鱼 材料：鱿鱼干、油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油 做法： 1、先将鱿鱼干放在热水里泡五到八分钟，洗干净，滤干水。 2、将鱿鱼撕成丝，放入油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油，充分抓匀。 3、把拌好的鱿鱼丝放到微波炉里烤一分钟后，翻一下，再烤一分钟，多次翻动，烤制， 以自己的喜欢的硬度来定。 砂锅鱿鱼的做法 原料： 干鱿鱼，熟鸡皮，冬菇，南荠，火腿，猪蹄，鸡汤，精盐，料酒，姜，葱，胡椒面。 制作过程： 1.盆内放清水 克，生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次，使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净 2.将发制好的鱿鱼切成四厘米长，一厘米宽的粗丝，鸡皮，南荠，冬菇，火腿均切细丝，葱姜洗净拍松 3.把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛，然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净 4.砂锅中放上清1000克夹，姜，料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫，移至微火上炖约 90分钟成浓汤 5.锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤，鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 土豆鱿鱼汤 用料： 土豆250克，鱿鱼干2条，瘦肉200克，绍菜 200克，香菇、姜各少许。 做法： 1.瘦肉洗净切了状；鱿鱼浸水发后用锅炒过。 2.香菇浸发；土豆去皮切粒；绍菜洗净切块。 3.将适量清水堡滚，放火材料袋滚，慢火堡2 寸，放盐调味。 花生猪脚香菇鱿鱼干汤 做法很简单的－－－1）猪蹄洗净，镊去毛，放到锅里，加水煮开，关火，洗去浮沫。香菇泡发。鱿鱼干泡发。2）锅里重新放水，放入猪蹄，生的花生米，泡好的香菇和鱿鱼干，夹段姜片料酒盐，大火烧开，小火慢慢炖到猪蹄软糯就是了。3）吃之前，根据喜好，撒葱花香菜碎什么的 注：1）我是烧开以后，放到慢煮锅（Slow ）里慢慢炖的，比较省事，不必担心忘记关火－－－我常犯的一个毛病 2）花生衣会使得汤变色 3）如果没有鱿鱼干，不放也行。 猪蹄软糯，汤鲜香，又简单好做，我觉得挺不错的。 鱿鱼猪手汤 用料：猪手一只（约 800 克），鱿鱼干一只（约 50 克），香菇七八朵。 做法： ?? 原料处理： 1 、猪手刮净猪毛，洗净，斩件。放热锅里略炒一下，炒时加一些料酒去腥气。 2 、鱿鱼干用温水浸软，洗净，用剪刀横向剪成小条，再剪成小块。 3 、香菇用温水浸泡，去蒂，大朵的用刀改小，小朵的可保持原样。 B ．煲汤： ?? 瓦煲内放入适量清水，先用猛火煲至水滚，放入猪手、鱿鱼干。 ?? 水再滚起，五至十分钟后改用中火（也可改小火）同时加入香菇，煲至猪手软烂。 ?? 加盐，葱花调味，即可饮用。 乌贼干小殴腐煲 配料：乌贼干三只（若换鱿鱼干，味更美），小排半斤，豆腐一盒，香菜三两，姜一块。 步骤：1·乌贼干清水泡软，切小条；姜切丝。 2·豆腐切小块，香菜切几段，洗净备用。 3·锅内入清水，烧至将开未开时，放入排骨，烧至水开，到掉水，并用清水洗净排骨。煲内加清水，五分之四左右，放入姜丝，排骨，料酒，大火烧开，并舀去水上的浮末。 4·在煲内放入已切好的干乌贼，转为中小火，炖个至少两小时（越久越好）。 5·两个小时后，放入切好的豆腐块，大火烧开个五分钟，再洒入切好的香菜，加入盐，即可。 希望可以帮到你