麦穗花刀的切法

比如麦穗花刀的切割方法：从腰部去除筋膜和腰部，平放在砧板上，光滑面朝下，先从里面切出一排平行的刀线，深度为腰部的2/3；然后用直刀切一排平行的刀线，深度为腰的3/4，两个刀线呈十字形，然后沿着直刀线切成小块。在食材表面划一些有相当深度的刀，再加热后使其卷曲成各种美丽的形状，俗称花刀。其实这种打花刀的烹饪手法，不仅仅是为了食材的美观，更是为了缩短食材的熟成时间，平衡热量的渗透，达到食材内外熟成嫩度的一致。

这种在餐厅常见的花刀烹饪手法，就是腰花和鱿鱼花。但是在家里，我们炒猪腰鱿鱼的时候，经常因为玩不了花刀，或者干脆不在家做，就随意把菜切了。

其实玩花刀很简单，尤其是漂亮的麦穗花刀。如果你感兴趣，不妨和我一起去。

成分：新鲜鱿鱼

花刀法：

1.首先，注意切削速度要快。其次，砧板要平整。

2.鱿鱼分为鲜鱿鱼和本地鱿鱼。鲜鱿鱼就不用解释了。所谓土鱿鱼就是我们常见的膨化鱿鱼，是浅褐色的。今天我们就以鲜鱿鱼花刀为例。这种刀法也适合切猪腰。

3.将鲜鱿鱼洗净。新鲜鱿鱼买回来一般都是管状的，要从没有翅膀的一侧用剪刀剪，做成片状。

4.用手撕去翅膀，去掉鱿鱼身上的塑料白色东西(鱿鱼的“脊骨”)和内脏，再去掉背部超薄的黑紫皮。鱿鱼还必须为了其他目的去掉黑色和紫色的皮肤。

5.鱿鱼再洗一遍，马上准备切。

6.当鱿鱼平放在案板上时，你会发现鱿鱼表面有一个明显的标记，将它一分为二。这个标记是刚刚被移除的鱿鱼“脊椎”的位置。

7.继续将切好的鱿鱼一半铺在案板上，另一半备用。这时候我们就用小刀从鱿鱼的尾部，也就是大头处直切，切成几条平行的条纹，深度为鱿鱼的四分之三。千万不要剪掉。每把刀之间的间隔约为3毫米。，好像很细致。

8.现在开始切斜刀。这一次，从开始切起，刀的角度控制在40度左右，间隔和深度与直刀相同，但是记住这一次，鱿鱼应该在第四刀的时候切掉。以此类推，直到整只鱿鱼被切掉。然后切另一半。

9.切好的鱿鱼在水中稍微烫一下就会成为麦穗的花刀。到时候，你会有很大的成就感。

PS:

我打麦穗花刀的方法可能和一些老厨师教的略有不同，包括专业书籍，但我觉得我的方法是最简单实用的，效果很好。切记，打花刀时，刀距、进给量、倾斜角度要均匀。斜刀的倾斜角度也可以根据鱿鱼的粗细灵活控制。