求问宰杀活鱼后如何洗涤?

屠宰活鱼时，可以直接用刀背打鱼头，直到鱼死，也可以直接摔死；然后去鳞，去鳃，去内脏。

1.缩放比例

适用于加工黄花鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等。缩放时，要逆着鱼鳞的方向刮。方法是将鱼身平放在案板上，头朝左，尾朝右，左手拿住头，右手拿刀，从尾到头刮，刮掉鱼鳞。有些鱼头和鱼鳃也有细小的鱼鳞，小而厚，坚硬，所以刀尖一定要仔细刮干净。刀的倾斜度要根据鱼鳞的特点和鱼的新鲜程度而不同。

2.去痰吧

大多数鳃不能吃，应该切除。方法是用手指抠，然后用钝分离的方法扯下腮。对于一些鱼类，如黑鱼、鳜鱼等。因为腮比较硬，用手挖出来要防止被刺伤，可以用剪刀剪下来。或者用刀尖从鱼的外鳃和内鳃之间的中间伸出，按压鳃根，用力将鳃转近鱼的咽喉，用钝旋法拔下，用刀根将鳃拖出，用刀根按压鳃，左手抓住鱼体，用刀拔下鳃，再用同样的方法取下另一个鳃。

3.切除内脏

根据鱼的大小和用途，采用不同的方法。一般有两种方法：一种是剖开鱼腹，取出内脏，然后洗去血迹和黑衣服。这种方法主要用于体型较大或不作为整鱼食用的鱼类；另一种是从鱼的嘴里取出内脏。方法是在鱼的肚脐处切一刀，切掉内脏，然后用手或两根筷子插入口中，夹住内脏，向一个方向扭动，然后拔出，然后用清水冲洗干净。这种方法主要用于需要保持完整的小鱼，如黄花鱼、鲈鱼、鳜鱼等。

把鱼鳞从尾部刮到头部；切除内脏的时候注意不要碰胆囊；避免用手刺伤鱼鳃或内脏。带鱼的牙齿和鳜鱼、鲈鱼背鳍的棘刺相当锋利，如果手被扎破，容易造成感染和极大的疼痛，要格外小心。

一般人都能顺利去除鱼胆，问题不大。现在，人们经常请卖鱼的人帮助屠宰活鱼，但他们不必把活鱼清理得很好。带回去后彻底清洗干净是非常重要的，以免煮后有很大的腥味。鱼的鳃必须完全去掉，以免鱼头起沙，不好吃。卵裂鳞是鱼下巴和肚子连溅的鳞片。因为保护了鱼心，鱼鳞牢牢的附着在皮肤上，鱼鳞很小，很难被发现，这是煮熟后有腥味的主要原因。特别是在加工鲫鱼和大部分海鱼的时候，要用刀把骨骺鳞片切掉。鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等的腹腔内有一层黑色。不仅影响外观，还会产生腥味，所以洗的时候一定要刮干净。腹部的血筋有些鱼的腹部深处和脊柱下面藏着一根血筋。加工时，用尖刀挑干净，冲洗干净。鱼翅是为了菜肴的美观而保留的。如果鳍散了，松了，会适得其反，应该适当修剪或者完全剪掉。鱼体两侧有一条细而长的酸筋，加工时应去掉。宰杀除垢后，从头到尾用手抚平鱼身。可以看到鱼体侧面有一条暗线，酸筋就在这条线下面。在靠近鳃盖的鱼体前方切一刀，可以看到白色的酸筋。用手握住细筋的同时，用刀背轻轻拍打鱼身，使两侧的酸筋得以抽出，再次煮熟。