怎样腌制泡菜?

泡菜的做法

泡菜的做法泡菜()是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜.

下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于旬中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用旬洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.

泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻垒菜5种。

泡菜的主要材料

主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等.

泡菜特点

泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.

泡菜的营养成分

维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。

泡菜的保健效果

泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.

四川泡菜：

工具：一个用陶器制成的特殊泡菜坛子。没上釉的叫瓦罐，上釉的比较好看。坛口凸起，在坛口周围有一圈凹形托盘(即水箱，可以盛水)，扣碗就可以将坛密封，可以在缺氧的情况下加速泡菜的发酵，产生大量的乳酸。做泡菜的时候，把旁边的托盘装满水封罐，防止空气进入。如果没有泡菜坛子，也可以换成其他容器，但要求容器口大，密封严密，不透气。小时候和妈妈一起去买咸菜坛子。她总是仔细观察罐子外面是否有砂眼和裂缝，这与煮泡菜时是否会变质有关。现在，玻璃罐很受欢迎。这个罐子很漂亮，从外面可以看到各种颜色的盘子。这也是餐馆里用来吸引顾客注意力的一种手段。

四川泡菜通常有两种。不同的种类，用途，做法都大相径庭。

一个是潜水泡菜。潜水泡菜的原因是它很快被拿出来放在罐子里吃。可以作为特色菜。通常川菜馆的什锦咸菜和饭前桌上的小菜都是这种。

材料：通常用瓜菜或硬根、茎、叶、果实切成长条。荤菜一般是猪耳朵，鸡爪，杂猪。

做法：将清水煮沸，加入盐(每1kg水中约含50-60g盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛子(最好旬淹至坛子的3/5)。旬完全冷却后，加入蔬菜片。吃泡菜要用专用筷子。不要带油。避免油和生水进入缸内，否则会长花(水面会长出白色霉菌)。坛口水箱应保持清洁，并经常注水。

吃法：生菜、萝卜等蔬菜只需浸泡8小时到12小时，这样浸泡后的蔬菜脆生生，有适量的咸味，非常清爽。喜欢吃辣的可以倒点辣椒油，拌点味精，难得的美味。

另一个是调味用的。川菜里有很多名菜都是用这种泡菜做的。这种泡菜要想成为特色菜，比潜水咸菜遁几天，差不多一周到十天，一般比潜水咸菜酸一点；另一种是在坛子里泡久了，煮的时候只当调料捞。

配料：辣椒、青菜、白萝卜、豇豆、生姜。

练习：

1.将待浸泡的蔬菜洗净晾干。

2.将清水煮沸，加入适量的盐(每1公斤水约80克盐)备用。

3.晒黑水：用老泡菜坛子里的“母水”，或者问一些家里有泡菜坛子的朋友，放在新鲜的坛子水里，味道会更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就得自己翻拍了。将冷却后的清水倒入母水中。

4.加入调味料、胡椒、茴香、白酒、缸水。

5.将准备好的蔬菜放入坛中腌制。蔬菜要尽量少占空间，液面靠近坛口，用旬淹没蔬菜为宜。将冷开水倒入坛口周围的水槽中，扣好碗，放在阴凉处。

6.泡菜要保持凉爽，坛口要有水，保证没有空气和细菌进入坛内。如果发现祭坛上有花，加一点白酒。

泡菜

泡菜世界知名，基本已经成为韩国品牌。想吃泡菜自己动手。

配料：大白菜、大蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

注意：鱼露是最本质的东西。在韩国，几乎每个家庭都自己做鱼露。中国人不吃这种东西，但是在大超市卖，8-10元/瓶左右。大部分都是泰国鱼露。

准备材料：

1.大白菜

卷心菜绿叶多，表皮薄，叶密，没有太多的外叶需要去除，所以看起来很干净新鲜。

2.萝卜

萝卜主要由水组成，其中含有丰富的维生素C和消化酶——淀粉葡萄糖苷酶。如果生吃，有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，最好不要去皮，洗完再吃。

3.

辣椒除了胡萝卜素和维生素C外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌和杀菌作用，能促进唾液或胃液的分泌和消化。此外，还能改善体内代谢。腌制咸菜用的辣椒粉，应该是色泽鲜红、肉厚皮滑的辣椒。

4.大蒜

做咸菜的时候，多用辣味的大蒜。大蒜中的主要刺激成分——-亚硫酸丙酯的杀菌力是碳酸的15倍，具有促进新陈代谢、镇痛、通便、解毒等多种功能。

5.洋葱

普通蔬菜是碱性的，但洋葱含硫丰富，属于酸性食物。洋葱是一种很难储藏的蔬菜，含水量在80%左右。洋葱的绿色部分还富含维生素A和C，由于洋葱的刺激成分含有硫和化合物C，所以具有杀菌杀虫的作用。大葱选粗而鲜的根，小葱选短而鲜的叶。

6.精力

生姜与醋、酱油、盐、蜂蜜等混合在一起。并且不破坏食物的固有味道。水约占80%，富含无机物。它有独特的香味和辛辣的味道，辛辣的味道来自于一种叫做姜酚的物质，这种物质具有健胃出汗的特殊功效，还有助于减肥。

7.脊松

寄生在浅海岸的绿藻呈深绿色，摸起来光滑，钙磷含量比例适中。腌制和储存大白菜时使用。

8.盐

盐不仅调节食物的咸味，在营养或生理上也是其他物质无法替代的。人体吸收的盐类转化为钠和氯，进入血液、消化液和组织液发挥渗透作用，参与酸度调节和神经肌肉兴奋性调节。

9.鱼虾酱

它是一种储存发酵食品。在储存过程中，蛋白质被分解成氨基酸，产生固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解成易吸收的钙，脂肪转化成挥发性脂肪酸，产生酱的特殊风味和香气。鱼虾酱作为优质的蛋白质、钙和脂肪来源，是一种含钙量较高的碱性食品，对中和体液有重要作用。

步骤：

第一步：买5公斤大白菜，切成块，用适量的盐腌制，保持15-24小时左右。白菜缩水后，初始材料就好了。

第二步：找一个可以翻翻的大锅，把大蒜(稍微多一点，5斤白菜大概3个大蒜)，辣椒粉(根据自己的口味)，然后放糖和鱼露(和酱油一样多)，根据自己的口味加点盐。把这些调料放在一起，像饺子馅一样搅拌。

第三步：发酵要密封，发酵时间取决于此

温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了。 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。