用醋泡过了的大蒜能吃吗?

可以吃。北方叫：腊八蒜好吃。几乎家家都吃。希望采纳。谢谢你

叫糖蒜。可以吃，不过泡一会儿味道更好。

绿色素是在腊八蒜这种中国传统食品的生产过程中产生的。我国很多家庭都有制作腊八蒜的传统。腊月，将大蒜去皮洗净去皮，倒入米醋，密封在小坛里，除夕打开，制成绿色、宜人、美味的腊八蒜。腊八蒜生产过程中没有阳光照射，产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色素。

无论是传统的加工大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜，还是现代的加工大蒜制品，如蒜粉干、蒜片、浓缩蒜汁、蒜泥、大蒜精油等。在加工过程中不可避免的要面临大蒜绿化的问题。要控制和合理应用大蒜绿色素产品，首先要了解大蒜绿化的机理。

通过最近的研究，研究小组发现腊八蒜的绿色色素其实是由一种人工蓝色色素和一种后期黄色色素组成的。生产色素的转化过程是先生产蒜素，再转化为蒜素，蒜素的生产时间很短，就是转化为蒜素。在大蒜加工过程中，国内外都有大蒜变绿的报道，产生的绿色色素不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜中的绿色色素相同。

根据物质变化分析，大蒜细胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亚砜、硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜氨酸酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步引起大蒜绿变。

低温是打破大蒜休眠，激活大蒜酶，引起变绿的条件。在色素形成过程中，-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成类似洋葱变红。烯丙基和丙烯硫氧化物同时存在时，会变成绿色，而丙烯硫氧化物存在时，没有烯丙基硫氧化物时，会变成红色。

大蒜酶在大蒜的绿色化中起着催化作用。醋酸腌制腊八蒜可以增加细胞膜的渗透性，使大蒜变绿而不破坏细胞壁。

烯丙基和丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜氨酸酶的催化下成为色素中间体，进一步与大蒜中含量较高的碱性氨基酸如赖氨酸和精氨酸反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物反应生成大蒜绿色素。

还发现色素提取物的硫含量明显高于普通大蒜提取物，表明色素是一种含硫的非叶绿素化合物，腊八蒜这两种色素的提取物比普通大蒜提取物显示出更高的抗氧化活性。这表明，加工腊八蒜后，不仅大蒜的风味，而且大蒜的功能活性也可能得到优化。

课题组进一步研究了腊八蒜加工条件对绿色转化反应的影响。发现-谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变反应越强。大蒜素硫代亚磺酸酯是生产绿色颜料的反应底物。随着大蒜绿色素的增加，硫代亚磺酸酯逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶促反应过程。低pH值(2-4)适合于非酶反应过程，高pH值(> 5)适合酶反应过程。因此，最佳的pH范围应该是酶促反应和非酶促反应的折中，所以大蒜绿色化全过程的最佳酸度为pH 5。

当然可以吃，而且很好吃。醋有点辣，大蒜是甜的。

大蒜变绿的原因是低温浸泡的大蒜呈现绿色。

一：为什么大蒜会变绿；

因为低温是打破大蒜休眠的必要条件，激活大蒜酶，使大蒜变绿；大蒜酶对大蒜变绿起催化作用；腊八蒜浸泡的醋能增加细胞膜的通透性，使大蒜变绿而不破坏细胞壁。

大蒜细胞中的生物活性物质有硫代脂肪族半胱氨酸亚硫酸盐和硫代丙烯基半胱氨酸亚硫酸盐等。这些硫化物在大蒜酶的作用下可以生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的前体。腊八蒜的绿色色素是由一种人工蓝色色素和后来的黄色色素组成的。色素的转化过程是：先产生蒜素，再变成蒜素，最后使大蒜变绿。

二：腊八蒜的大蒜选择：

泡腊八蒜，用紫蒜！

为什么要用紫蒜？因为紫蒜瓣泡透了，蒜瓣很难崩瓷，泡出来的蒜香脆。如果用的是普通大蒜，泡出来，别看花瓣大但是味祷脆不紫。

三：浸泡大蒜的醋的选择：

用米醋浸泡大蒜。

为什么要用米醋？因为米醋味淡，泡过的大蒜颜色一致，橙绿色，酸味适中，香气浓郁微甜。陈醋和熏醋泡的大蒜颜色黑，蒜瓣不够绿，口感差，特别是熏醋，有轻微的糊味。也许这就是它的特点，其实这只是一种习惯，与其爱吃不如吃好吃！

希望能帮到你，请采纳！