果蔬在加工过程中发生褐变的原因是什么?

2研究的意义

褐变是食品中常见的变色现象，尤其是新鲜果蔬在加工或储存或机械损伤时，食品原有的颜色变暗，这些变化都属于褐变。

在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶和啤酒的生产，面包和蛋糕的烘烤。在其他食品加工中，尤其是在果蔬加工中，褐变是有害的，不仅影响风味，而且降低营养价值。因此，了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的方法具有重要的现实意义。

类型3

根据褐变的机理，褐变可分为酶促褐变(生化褐变)和非酶褐变(非生化褐变)