年轻就是资本％
2020-11-14
用碱做挂面有两种碱：碳酸钠和碳酸钾。
1.它的作用类似于盐，能使面团中的面筋结构收敛并产生强化作用，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。
2.碱与小麦粉一中中的黄酮类色素反应，使面条呈现淡黄色外观。
3.碱能带来一种特殊的碱味，吃起来特别清爽。
4.碱可以中和湿面可能存在的酸性，延长湿面的保存时间。碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%~0.20%。溶于水备用。过量的盐和碱会导致面筋过度收敛，失去粘弹性，严重影响面条的品质。
