澄粉，粘米粉，的区别

澄粉又称小麦澄面，是一种生粉，学名小麦淀粉，也叫澄粉、澄面。
粘米粉是用普通梗米磨的粉，黏性不如糯米粉，适合作蒸的中式点心，如松糕、发糕、定心糕等。

粉是玉米淀粉

化学上，淀粉是一种均匀的多糖，由数百(直链淀粉)或数千(支链淀粉)葡萄糖分子缩合而成。它的分子形状有直链(溶于热水)和支链(不溶于热水)。糯米淀粉都是支链的，有些豆类淀粉都是直链的，普通淀粉两者都有。淀粉广泛存在于谷物(大米、小麦、玉米)、水果(栗子、银杏)、块根(红薯)、块茎(土豆)和球茎(荸荠、芋头)中，是植物主要的能量储存形式。淀粉不溶于水，在热水中会吸水膨胀，成为粘稠的半透明胶体溶液。

(1)小麦产品

我们每天吃的面粉来自禾本科小麦的种子，这是世界上种植最广泛的谷物。与其他去壳后直接食用的谷物不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳歹，难以加工成全谷，只能磨成面粉。小麦粉与其他谷物最大的区别是小麦的两种特殊蛋白质可以结合形成弹性和延展性好的面筋(即可以长时间拉伸而不断裂)。所以，只有小麦才能生产出花样繁多、口味各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量(即两种蛋白质各自的含量)取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但蛋白质含量在加工和储存过程中可能会发生变化。

面筋：它是从面粉中提取的(纯面筋)蛋白质，可以与冷米粉混合，制成中国特产，如油面筋。

小麦淀粉：又称成粉、成面、汀粉、汀面，是面粉去除蛋白质后剩下的淀粉部分，颜色很白。它是水晶糕点的主要原料，也是冷面的原料。

高筋面粉：也叫强力面粉，面包粉，蛋白质含量在11.5%以上，面筋最强。用于制作面包、披萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠强弹性和延展性包裹气泡和油层以形成疏松结构的零食。

中筋面粉：最常见的面粉，素面，蛋白质含量为9.5-11.5%，用于制作馒头、馒头、饺子、煎饼、面条和面团等大多数中国小吃。

低筋面粉：蛋糕粉，蛋白质含量为6.5-9.5%，可由四份中筋面粉和一份玉米淀粉(其他淀粉也可以)混合制成，适用于制作蛋糕、饼干、蛋挞等松脆坚韧的零食。

自发粉：超市里卖的自发粉是用酵母、发酵粉等化学添加剂按一定比例混合而成。使用时只需要水，可以节省发酵时间。自养面粉的使用应该按照包装上的说明进行，因为不同的产品配方可能会导致不同的使用方法。

全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳和胚芽组成。麸皮坚硬难消化，胚芽富含油脂，容易腐臭，所以面粉是由胚乳制成的。但麸皮富含膳食纤维，对人体消化非常有益。所以全麦面粉就是在胚乳做成的普通面粉中加入磨碎的麸皮。对于面包、蛋糕、面条等不同用途，添加的麸皮比例、麸皮大小、形状也是不同的，所以其实全麦面粉并不是由全麦谷物直接研磨而成的粗品，而是更复杂的精制产品。

在西点，的配方中，会特别注明需要哪种面粉。一般可以用中筋粉代替高筋粉或低筋粉，没有明显区别。目前国内超市粮区销售的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标有“精粉”、“特粉”、“富粉”的则表示面粉的加工细度，而不是面粉的面筋含量。“饺子粉”是中筋粉，“面包粉”是高筋粉。在大型超市的进口食品区，也可以买到分类详细、用途具体的完全进口的面粉，以及各种含有其他粉末原料、可以直接使用的预拌粉，但价格也很贵。

(2)其他淀粉

从谷物中磨碎的面粉不同于从谷物中提取的淀粉，就像小麦淀粉和面粉的区别一样。谷物磨成的面粉通常与大米、面粉和各种杂粮一起出售。使用方法和面粉类似，可以做成各种杂粮面包、面条、馒头等。淀粉与盐、味精等调味料一起出售，主要用于中式烹饪中用水勾芡，煮汤煮粥时起到粘稠作用，制备油炸食品的外涂层。淀粉也是粉丝、粉条、凉粉的原料。生粉和太白粉是各种淀粉的总称。至于原料的具体成分，就看包装说明了。有些淀粉在制作小吃时有特殊的作用。

糯米粉：大米品种糯米种子(糯米)磨成粉末，也称为糯米粉，是汤圆和元宵的原料。

糯米粉：由禾本科大米的种子(大米)磨成的粉末，也称为米粉，是萝卜糕的原料。

绿豆淀粉：豆科绿豆的种子，用于制作绿豆粉丝和凉粉，但不同于直接绿豆磨成的绿豆粉，用于制作绿豆糕。

玉米淀粉又称玉米粉，来源于禾本科玉米的种子。添加到面粉中可以减少面粉的面筋，在馅饼、塔、馅饼的馅料如奶油布丁馅料、菠萝馅料中起到粘性作用。也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是从玉米中提取的一种淀粉成分，它是白色的，不同于直接玉米粒中研磨出来的黄色玉米粉。

红薯淀粉：来自红薯的块根(红薯、红薯、红薯、红薯粉、红薯，北方称红薯)。

马铃薯淀粉：块茎产自茄科马铃薯(马铃薯、洋芋、马铃薯)。

木薯淀粉：块根产自大戟科木薯(甘薯)，是泡茶中珍珠的主要原料。

荸荠淀粉又称荸荠粉，来自莎草科荸荠属植物球茎(又名荸荠)，是荸荠糕的原料。荸荠主要产于中国南方的温暖地区。

葛根淀粉：块根产的葛根，一种豆科植物，是葛糕的原料

莲藕淀粉：莲藕淀粉来源于睡莲科植物的根和茎，可以用开水直接食用。

西米：西米，又名西谷米，是源于印度尼西亚的英文西米谷的音译。它是从当地棕榈植物西谷棕榈的树干中提取淀粉制成的小球。它没有结构，不能生根发芽，也不是某种植物的种子。

承粉，又称小麦承面，是一种生面粉，学名小麦淀粉，又称承粉、承面。具体方法是用面粉加工洗去面筋，然后将洗面筋的水粉沉淀出来，过滤掉水分，将沉淀出来的粉末晒干，磨成细粉，得到的粉末即为粉剂。其色白滑，成品酥皮半透明，蒸品顺滑，炸品酥香。其特点是颜色为白色，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀。一般用作水晶透明中式点心，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、广式米卷等。粘米粉：用普通稻草米磨成，没有糯米粉那么粘。适用于蒸中式点心，如海绵蛋糕、发糕、定心蛋糕等。

1.不同的成分

承粉，又名承面、廷粉、小麦淀粉，是一种以小麦为主要成分的无筋面粉。

粘米粉，也称为米粉或籼米粉，是由禾本科大米的种子研磨而成。

2.不同的生产方法

成粉是将面粉加工得到的面筋洗净，沉淀出面筋洗净的水粉末，过滤出水，将沉淀的粉末晒干，研磨成细粉而得到的粉末。

糯米粉是通过研磨大米制成的。

3.不同用途

承面可以用来做各种小吃，如虾饺、果粉、米卷等。

糯米粉可以用来制作各种口味的发糕、年糕、芋头糕。

扩展数据：

其他淀粉：

将糯米粉在糯米中浸泡一夜，磨成浆状水，挂在布袋中一夜，待水滴干后，将湿糯米粉团破碎干燥，即得成品糯米粉。可以包饺子(即元宵)、雪糕、糯米糕等。并以其独特的风味而闻名。

木薯粉是一种从热带植物块根提取的淀粉。在热水中煮沸时它会是透明的，它的味道是有弹性的。它是婴儿牛奶布丁的主要成分，也用于汤和焖的增稠。

玉米淀粉又称玉米粉、板栗淀粉、板栗粉、生粉，是从玉米粒中提取的淀粉。可以做饼干，雪美娘，椰子丁等。

参考：搜狗百科-糯米面

参考资料：搜狗百科-承粉