4个回答
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2020-11-11
1。操作技术
1.面团过醒发，一般称为“变老”。这种面团很软很塌，变得糊状严重，鼓不起来；抓丝无筋，即无筋骨，有的散如豆腐渣；因为它的酸味很强，所以这种面团不能用来做成品。蒸的话面筋骨架起不到很好的支撑作用，馒头容易缩水。
2.面团揉捏时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘度过大，面筋被破坏，洗涤时不易产生面筋，从而使馒头的蒸汽储存能力下降，导致馒头收缩。
3.馒头在蒸的过程中，长期遭受蒸汽的俯冲。实践证明，放在蒸笼中间的馒头容易缩水。因为中间的馒头经常被从蒸笼顶部流回来的蒸汽猛扑，甚至滴下来，表皮发粘，过于致密，导致缩水。
4.水分过多会加速酶对蛋白质的分解，削弱面团的弹性和延展性，从而使面团发粘，操作困难，使发酵过快，容易腐臭，使成品形状不正确，甚至缩水。
第二，面粉本身的问题
1.面粉过细，受损淀粉含量过高，增加了面粉的吸水率，但面团容易发粘，会使馒头皮过密，透气性差，寒冷的冬天容易缩水。
2.新小麦、虫蛀小麦或发芽严重的小麦粉含有较多的非氧化巯基，在面团制作过程中能激活蛋白酶强烈分解面筋蛋白，从而使面团无弹性、坚韧、分散，增加粘性，降低吸水性，削弱面筋强度。所以馒头容易缩水。
3.对于陈化粮制面粉或在高温高湿条件下长期存放的面粉，强筋面粉洗出的面筋变脆，延展性差，弹性增大，粘度降低，容易撕裂，而弱筋面粉洗出的面筋与新磨的强筋面粉具有相似的特性。加水过多时，往往会出现无外观、热点、缩水等迹象。
扩展信息
馒头的做法
1.主料为中筋面粉，清水500g，辅料为低糖耐干酵母8g；
2.盆中放少量清水，水量在配方内，用酵母浸泡一段时间；
3.加入面粉，加入剩余的水；
4、活成面团，一开始会更有感触，面团不需要很光滑；
5、打开面团看看，面团像一个大蜂巢，把面团拿出来放在案板上，放下粉，使劲舔，画面刚开始舔；
6.揉搓至面团光滑，然后继续揉搓，直至面团软如图片，基本没有毛孔，需要揉搓15分钟；
7.将面团分成10份，用保鲜膜覆盖以防干燥；
8.拿一个面团，用力搓成一圈。如果你觉得面团很软，可以掺入适量的干粉，用力揉搓，直到干粉完全融入面团；
9.揉捏到非常光滑的状态，逐渐开始圆润；
10.将玉米皮放在面团下面，放入蒸笼中；最后，醒来20-30分钟(冬天稍微长一点)；
11.醒发后，面团开始膨胀并变轻。这时，将冷水放在锅上，小火开始，上汽蒸15分钟。到时候关火，马上开盖。小心不要让水滴进来
传统的馒头是用一小块面粉打底(另一种是富含酵母的面团)和面粉(现在蒸馒头可以用酵母粉或自养面粉制作)，然后在显合适的温度(稍微暖和一点的环境)下发酵而成。在发酵过程中，酵母大量增殖，使面团充满微小气泡。(为了避免馒头发酸，蒸笼里有一些碱性面条，用来中和发酵后的酸味。)。
在高温蒸汽的热量下，微小的气泡膨胀，使馒头显得柔软而旺盛。
馒头不胀的主要原因是酵母不够(或者根本没有酵母)
哭ヽ哭得撕心裂肺シ
2020-11-11
你的包子怎么这么硬？用对了东西，馒头又香又软，超级好吃
&壹秒中.忘記
2020-11-11
馒头硬的主要原因是放入的酵母太少，或者没有充分发酵。
以前我们做馒头的时候，经常会用一小块面条底料(另一块是富含酵母的面团)放在面条里，然后用力揉搓，让这种面条底料和其他面团充分混合。然后在合适的温度下发酵。
目前我们多买一些现成的酵母撒在面团里。充分揉捏后，等待酵母大量繁殖，发酵完全好了才能蒸。另外要加一些碱性面条，中和发酵后的酸味。
在高温蒸汽的热量下，微小的气泡膨胀，使馒头显得柔软而旺盛。馒头不胀的主要原因是里面酵母不够。
扩展数据：
做发面
面条有很多种制作方法，比如小苏面条和酵母面条。
这些方法的效果是一样的，就是通过在面团中产生大量的二氧化碳气体，在烹饪过程中二氧化碳被加热膨胀，这样面食就变得松软可口。
但是他们的原则不一样。在前一种方法中，它是一个化学过程。小苏会严重破坏面粉中的B族维生素。
酵母面条的制作是通过酵母发酵的生物过程来完成的，提高了营养价值。
酵母可分为鲜酵母和干酵母，是一种可食用、营养丰富的单细胞微生物。在营养学上被称为“取之不尽的营养源”。酵母除了蛋白质、碳水化合物和脂类外，还富含各种维生素、矿物质和酶。实验证明，1公斤干酵母的蛋白质含量相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头和面包的营养含量比非馒头和面条高3-4倍，蛋白质增加近2倍。
参考：-酵母
众人皆醉
2020-11-11
原因：
1、发酵时间过长的原因
过度发酵的面团会失去原有的“骨架”，被抓散，使发酵后的面粉无法自然蒸出立体弹性馒头，面团发酵时间根据温度不同而不同。现在家里有集中供暖，可能要45分钟才能暖和一点。看面团，差不多。
2.和面用水的原因
有发酵粉的面粉要用温水混合。温水可以保证发酵粉充分融化，并为发酵粉提供足够的发酵温度，这样馒头就会有很大的气孔，柔软度很大。
3.蒸馒头时放时间的原因
蒸馒头的时候，不要等水全开了，外面一下子就热了，心还是凉的，馒头就不好吃了。水稍微开一点，就可以放馒头了。
4.馒头急着拿出来的原因
蒸完别担心开盖，因为内外温差太大，容易造成馒头变硬。关火煨十分钟，直到锅内外温差小。
5.面粉的原因
家里的馒头和小笼包应该很少用高筋面粉，蒸的效果会有所影响。
扩展数据：
蒸馒头的注意事项
1.发酵面条的时候一定要送到时间，面团的嘴部一定要朝上。北方人一般不把面团揉成馒头。这就是面团的嘴部应该向下的原因。日常消费一般都是白馒头，一般就不加别的了。只有在节假日，馒头里有时还会加枣和花生。
2.放在蒸笼上千万不要碰下面的药水，否则不会“开花”。
3.上蒸笼的时候火一定要旺，水开了就要上蒸笼。特点：色泽洁白，似花，香甜爽口。
4.用35 -37度的温水溶解发酵粉，将面粉与水混合。直到软硬适中，不粘为止。搓一搓，盖上湿布，醒发发酵。然后把面条放在案板上，加入干面条，揉搓均匀，然后醒一会儿。这个时候就看你自己了，是加豆馅，放荤素还是其他东西做豆包，馒头，面包卷，糖三角什么的，看你想吃什么了。
成型后，静置半小时左右。特别注意锅上蒸的过程，一定要中火，锅里要用冷水。如果像往常一样用大火烧水，肯定会生死面团。大火烧开水的做法，只适用于面肥发酵的面条。
参考：-馒头馒头馒头
