做菜时勾芡和嫩肉各用哪种淀粉为好

其实家里用的是生粉，一般都很细。建议在家做饭的时候加点蛋清也是有效的。在餐厅，这里不推荐。一般家里的生粉都是用小麦做原料。

差的很远。土豆淀粉或玉米淀粉对家庭淀粉很好。

我做厨师五年了。在工作中，我们用蛋清或生面粉来处理纤维较厚的肉，如牛肉，以获得良好的味道。但是我自己吃的时候直接炒。用冷油的火锅炒一下就可以了。掌握了热度就不会老。因为目前的食品安全确实令人担忧，在烹饪的温度下很难杀死肉中的细菌和寄生虫卵。如果加蛋清或者淀粉，味祷错，但是健康呢？

至于淀粉，家庭一般选择生粉，其次，大颗粒的淀粉很难使用。区分好淀粉和坏淀粉，纯白的时候感觉爽身粉。用淀粉没什么技巧。干粉用油挤压，加适量水勾芡，一般菜快熟时再勾芡，不要翻太多。高级厨师的另一个关键基本功是掌握火候：先把大火轻轻翻过来，然后改成小火不翻，观察颜色变化(变透明)，然后关火。