高粱是怎么酿造白酒的?

白酒香气浓郁，醇厚柔和，风味多样。中国名酒历史悠久，在世界上独树一帜。

白酒，俗称烧酒，是一种高浓度酒精饮料，一般为50-65度。根据糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒和液态发酵酒。

原料配方所有含淀粉和糖的原料都可以用来酿酒，但不同的原料风味不同。谷物高粱、玉米和大麦；土豆的红薯和木薯；甘蔗和甜菜的残渣和糖蜜可以用来酿酒。另外，高粱糠、米糠、麦麸、淘米水、淀粉渣、红薯、甜菜头尾等。可用作替代原料。野生植物，如橡子、耶路撒冷朝鲜蓟、梨、金樱子等。也可以作为替代原料。

我国传统的白酒酿造工艺是固态发酵，需要加入一些辅料来调节淀粉浓度，保持糟醅的柔软度，保持泥水。常用辅料有稻壳、谷壳、玉米芯、高粱壳、花生壳等。

除了原辅料，酒曲和酒曲也需要酒曲。以淀粉为原料生产白酒时，淀粉需要经过各种淀粉酶水解，产生可发酵的糖，酵母可以利用。这个过程叫糖化，用的糖化剂叫曲(或酒曲或糖化曲)。曲是一种以淀粉为基料的培养基，培养各种霉菌，积累大量淀粉酶的粗酶制剂。目前常用的糖化曲酒有大曲(生产名酒和优质酒)、小曲(生产小曲酒)和麸曲(生产麸曲酒)。麸曲在生产中应用最广泛。

此外，糖是由酵母分泌的酒精酶作用的，转化是酒精等物质，这就是所谓的酒精发酵。这个过程中使用的发酵剂叫做酒曲。酿酒酵母是以含糖物质为培养基，对酵母进行相当纯的扩大培养得到的酵母增殖培养液。生产中的多用途大桶酒曲。

使用的设备

1.原材料处理和运输设备。有粉碎机、带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机、供气设备等。

2.混合、烹饪和冷却设备。有润槽、搅拌槽、螺旋钻、连续蒸煮机(大型工厂用)、甑桶(小型工厂用)、晾渣机、通风晾渣设备。

3.发酵设备。水泥发酵罐(大型工厂)、陶缸(小型工厂)等。

4.蒸酒设备。葡萄酒蒸笼(适用于大型工厂)、甑桶(适用于小型工厂)等。

我国白酒生产有固态发酵和液态发酵两种。在大曲， 小曲和麸曲， 麸曲的固态发酵工艺中，白酒在生产中占有很大的比重，这里只简单介绍一下麸曲白酒的工艺。

生产方法

1.原材料被压碎。粉碎原料的目的是为了方便烹饪，充分利用淀粉。根据原料的特点，粉碎的细度要求不同。薯干、玉米等原料通过20孔筛，占60%以上。

2.食材。新材料、酒糟、辅料、水结合在一起，为糖化发酵奠定基础。配料应根据甑桶，窖池大小、原料淀粉含量、气温、生产工艺和发酵时间等因素确定。合适配料的具体性能取决于池中淀粉浓度、糟醅酸度和松散度是否合适，淀粉浓度一般为14-16%，酸度为0.6-0.8%，润料含水率为48-50%。

3.煮沸糊化。蒸煮糊淀粉。有利于淀粉酶的作用，还能杀灭杂菌。烹饪温度和温度

将原料与糟醅混合，同时蒸酒和蒸料，称为“混蒸混烧”。前期以蒸酒为主，甑内温度85 ~ 90。蒸酒后，要保存一段时间的糊化时间。

如果蒸酒和蒸料分开进行，就叫‘蒸烧’。

4.冷却。蒸熟的原料应通过提升或烘干炉渣来快速冷却，以达到适合微生物生长的温度。气温5 ~ 10时，产品温度应降至30 ~ 32，气温10 ~ 15时，产品温度应降至25 ~ 28，夏季应降至不再下降。提水或晾渣还可以挥发异味、吸氧等。

5.将醅混合。麸曲白酒固态发酵是一个糖化和发酵的双向发酵过程。提渣后，同时加入酵母和酒曲。酒曲的用量取决于其糖化力，一般为酿酒主料的8-10%，酒曲的用量一般为总投料量的4-6%(即4-6%的主料用于培养酒曲)。为了便于正常的酶促反应，在拌醅时要加水(工厂称之为加浆)，入池时要控制醅的含水量在58-62%。

6.窖内发酵。醅入窖时温度应在18 ~ 20(夏季不超过26)。入窖的醅既不能压得太紧，也不能太松。一般以每立方米装630 ~ 640公斤左右的糟醅为宜。包装后，在糟醅上盖一层麸皮，用窖泥密封，再加一层麸皮。

发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析醅中水分、酸度、酒精度、淀粉残留的变化。发酵时间的长短根据各种因素决定，从3天到4-5天不等。一般当窖内温度升至36 ~ 37时，即可完成发酵。

7.蒸酒。发酵的酒醅被称为香醅，其中含有极其复杂的成分。将酒醅中的酒精、水、高级醇和酸等有效成分蒸发成蒸汽，然后冷却得到白酒。蒸馏过程中要尽量提取酒精、芳香物质、甜味物质，并通过捏头去尾的方式尽可能去除杂质