为什么要用无油的锅煮海参

海参刚从海里捞上来

1.冰箱保鲜。活海参不宜打开。放入高压锅中，在海水中煮10-12分钟。用冷水快速冷却，放入纯水或矿泉水中，放入冰箱中保存15天左右。注意，最好每天换水；

2.如果运输出去，可以将活海参放入培养箱中，加冰保存24小时左右；

3.用盐腌制。可以将高压锅处理过的海参冷却，用盐腌制，放入冰箱，保存半个月以上；

4.冷冻保存。高压锅加工的海参可以冷却，加水，冷冻，但时间不宜过长。

1.一种吃法：鲜海参片蘸酱。原料：鲜海参300克、辣根5克、日本酱油(或鲜酱油)15克、醋15克。做法：将活海参内浴出(请参考下面第一种海参处理方法)，洗净，把刀换成碎片，放入海参原形；菜主料，蘸辣根，酱油，醋。要点：海参处理干净，粘液冲走，切片要薄。2.第二种吃法：海部配黄瓜丝原料：活海参500克，青椒红辣椒各15克，香菜25克，大蒜20克，生姜10克，鲜酱油10克，盐3克，味精3克，糖5克，醋5克，香油适量。做法：换上活海参顶刀，溺水后取出，控净水分；将配料换成米粒，放入大海，与调味料拌匀，装盘。要点：水太冷的时候洗。3.第三种吃法：蒜香菜拌鲜海参。原料：一些新鲜海参，一点香菜和一点大蒜。做法：将新鲜海参从腹部切下，将腹水和内脏放干净，放入沸水锅中5分钟，取出，放入冷水中彻底冷却；将冷却冷却后的新鲜海参洗净，切成条状，然后与蒜泥混合，放在盘子上，撒上欧芹粉。要点：焯水后，凉透后切成条状。4.脆皮鲜海参原料：6鲜海参，麻辣汁，油，淀粉。做法：a)将新鲜海参直接放入沸水中煮5分钟；将焯水后的新鲜海参放入干净的铝锅中，加入海参体积3-4倍的清水，放入炉中文火煮沸，小火加热15-20分钟，文火慢炖4小时；待凉透后，用剪刀剪开海参肚，取出肠衣和内脏，用水洗净，再炖一次。煮沸3次后，捞出海参，用清水浸泡备用。(注意：烹饪时，海参的形状由大变小，再由小变大。它的体积没有烹饪前那么大。其质地由硬变软，具有韧性和弹性。最适合老年人。)b) 6煮好的鲜海参，用干净的毛巾吸水后，拍上一层干淀粉，放入80%的热油锅中炸透，捞出，配上麻辣汁即可食用。第一种方法：将整个活海参放入煮沸的淘米水中焯水，迅速取出，用清水冲洗，剖开腹部，挖出海参内脏，用水取出。将第二次淘米水放入锅中，加入海参煮沸，用小火蒸四五分钟左右，取出沥干水分，即可直接将菜煮熟。注意事项：要用淘米水煮熟，可以软化海参的肉质，消除海参的腥味和香味。(2)活海参煮熟后，捞起时要慢慢冷却，然后用刀定型。这种方法加工的活海参一般适合凉菜(如拌、炒、醉)，其代表菜有冷活海参、炒金丝活海参、醉活海参等。(4)这种方法的优点是加工方便，容易掌握温度，缺点是活海参的口感比较简单，调味时要注意。第二种方法：将活海用蛋清和白糖打几分钟，然后用清水洗净，放入高压锅中，加入肉汤、八角、洋葱和姜片，煮沸，加热10分钟左右。取出活海参，用热碱水浸泡4小时左右，然后捞出，用清水洗净碱水，然后放入纯水中，在冰箱中冷藏5小时左右，取出海参，开膛，取出内脏，用开水捞出，换刀整形。注意事项：用这种方法处理的活海参，适合热菜，一般采用烧、炸、煮的工艺。其代表菜有：葱炒活海参、扒活海参等。桅杆

(3)勺入油，姜米煮熟，韭菜炒熟，加入海参和调料，炒匀即可食用。制作特点：掌握炒韭菜的温度。成品特点：咸、鲜、嫩，佐以美酒佳肴。克。调料：洋葱5g，西瓜柳3g，蛋黄1个，海鲜酱油5g，山葵3g，蒜油15g。制作方法：(1)将活海参的上刀改为切片，焯一下，冷却后取出，控制含水量。(2)海参加调料，拌匀，放生菜，上碟。制作要点：海参不宜改动太多。成品特点ｅ新爽口，西式制作，风味独特。

海参中有一种自溶酶，遇到油会自溶。所以为了更好的泡海参，煮海参的时候要用无油器皿。