面粉的口感有哪些影响因素

影响面粉味道的一些因素：

1.小麦品质的影响

小麦的品质对口感起着决定性的作用。北方的硬麦，面筋含量高，面筋质量好，口感好。硬麦产量略低于软麦。为了追求高产，即使在山东省西北部，也有相当一部分农民喜欢种植软质小麦。同样，许多制造商购买软小麦，并用硬小麦加工，以降低成本。

2.加工工艺的影响

在面粉加工过程中，许多因素都会影响面筋和口感。首先，为了追求利润，提高出粉率，很多厂家压低磨辊的轧制倦，强制出粉。磨辊温度过高，灼伤面筋。这种面粉弹性差，面制品脆易碎；强制出粉的另一个作用是，在面制品加工过程中，大量肉眼看不见的麸皮细粉会刺破面团中的微气室，导致面团塌陷，俗称死面，也极大地影响了口感。

3.粉末产率的影响

前粉的面粉弹性比后粉好很多。如果把增白剂加到后道粉里冒充前道粉，虽然白度上去了，但是味道肯定不一样。