香料怎么处理做的的时候才能出味

不会~ ~ ~但还是要笑~ ~ ~:)

火锅虽然种类很多，但只有两类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然最川味的红汤火锅也要算。

红汤火锅的典型代表是重庆的毛肚火锅。正宗的重庆毛都火锅，酿造时用黄油。它主要依靠黄油来增强香气，其传统做法几乎不添加除胡椒以外的其他香料。这种火锅的特点是味道重，特别辣，汤略浓。

然而，自从这种“毛都火锅”传入成都后，为了适应当地消费者的口味，成都同行纷纷对其进行了几次改进，最终形成了成都风味的红汤火锅。成都的红汤火锅，以植物油为主，辅以适量黄油，配以各种调料。可以说成都的火锅就是靠黄油和香料混合在一起产生的复合风味来增强风味。此外，成都火锅还适当降低了传统毛都火锅中的辛辣和刺激性味道，使其适度辣而不燥，鲜美而不腻，汤色红亮而不稠。成都的红汤火锅介绍如下。

红汤火锅的制作关键是火锅底料的翻炒。炒火锅底料时，不仅要控制各种原料的用量和比例，还要控制正确的炒制方法。虽然各火锅店在炒火锅底料时所用的原料和方法有些不同，但基本的原料和方法都是一样的。

一、炒火锅底料(以5份锅底料为基准)

配料：植物油2500克黄油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克葱300克冰糖150克醪糟500克八角100克三奈50克肉桂50克茴香50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克丁香5克

制造方法：

1.先提炼植物油；将黄油切成小块；郫县豆瓣还好；将干辣椒放入沸水锅中煮2分钟左右，然后取出，拧成碎辣椒。姜坏了；将大蒜削皮成花瓣；葱结；冰糖碎了；八角、三奈、肉桂碎成小块；草果坏了。

2.将炒锅放入中火，翻炒，倒入植物油加热，加入黄油煮沸，加入生姜、蒜瓣、葱节使其变香，然后加入郫县豆瓣、巴赞辣椒，慢慢翻炒1 ~ 1？5小时，当豆瓣被水气炒干，香气四溢，辣椒微白时，挑出锅里的葱结。

3.立即加入八角、三奈、肉桂、茴香、草果、紫草、香叶、香草、丁香等。继续用小火炸15 ~ 20分钟左右。锅内香料颜色变暗时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢炖，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。这时，锅端与火分开，盖上蒸锅

二、火锅汤料的制作

配料：猪棒子骨1500g牛棒子骨1500g鸡爪骨500g生姜50g大葱150g料酒100g鸡精150g味精75g炸火锅底料？所有干辣椒750克胡椒75克植物油

制造方法：

1.猪棒子骨和牛棒子骨洗碎；干净的鸡爪和骨头；姜坏了；葱结。

2.将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨放入沸水锅中，用水焯水，取出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火煮沸，小火煮沸至汤色呈乳白色，打去药渣，即得鲜汤。

3.火锅底料平均分成5份，分别放入5个火锅，然后分别往锅里加入鲜汤？每个火锅掺2500克左右的汤？然后加入鸡精和味精，将干辣椒和胡椒粉放入煎锅，用植物油翻炒，然后分别撒入5个火锅？每个火锅撒干辣椒150克，辣椒25克？这时候火锅就可以上桌了。煮沸几分钟后，就可以开始漂洗各种原料了。

三、操作中的几个相关问题

1.一定要用小fi

3.进入火锅底料的郫县豆瓣主要是用来提味的，而巴赞辣椒主要是用来提色的，但两者都要慢慢炒干水分，使其风味和色素充分溶于油中。

4.火锅底料加冰糖可以提亮汤。进入醪糟汁的目的是使豆瓣和辣椒的辣味以及香料的香味渗出并溶入油中。此外，醪糟汁还可以起到勾兑各种风味，去除一些香料中的苦味的作用。

5.火锅底料里的香料无疑是为了添味？其中，紫草进入是加红？但香料的用量不能太大，否则会产生苦味。同时，添加的香料种类不宜过多，主要包括八角、三奈、肉桂、茴香等常见香料，然后可添加少量其他香料作为辅料。注意火锅底料中的香辛料比卤水配制中的少。

6.在准备火锅汤料的时候，如果口味要求不是太辣，那么干辣椒就不用直接在炒锅里用油炸了，先在开水锅里煮？减少它的辣味？然后捞出来撒到火锅里。

7.大规模油炸方法和小规模油炸方法有一些区别。在小批量油炸中，通常需要将香料粉末化并减少其用量。同时香料的油炸时间也要适当缩短。

8.火锅底料炸好后，表面浮了一层油。我们可以把这层油的一部分打造成老油，这样就可以在下一次炒菜的时候作为“母油”，因为这样做可以让火锅底料的味道更加浓郁醇厚。