淹糖醋蒜蒜瓣为啥会变绿色

你好！

它是在高环境温度下制造的。可以吃。

只是个人观点，不喜勿喷，谢谢。

能吃，好吃！姜叶可以

能吃。绿色素是在中国传统食品腊八蒜的生产过程中产生的。我国很多家庭都有制作腊八蒜的传统。腊月，将大蒜去皮、洗净去皮，倒入米醋，密封在小坛中，除夕打开，制成绿色、宜人、美味的腊八蒜。腊八蒜生产过程中没有阳光照射，产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色素。

无论是传统的加工大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜，还是现代的加工大蒜制品，如蒜粉干、蒜片、浓缩蒜汁、蒜泥、大蒜精油等。在加工过程中不可避免的要面临大蒜绿化的问题。要控制和合理应用大蒜绿色素产品，首先要了解大蒜绿化的机理。

通过最近的研究，研究小组发现腊八蒜的绿色色素其实是由一种人工蓝色色素和一种后期黄色色素组成的。产生色素的转化过程是先产生蒜素，再转变为蒜素。蒜素的生产时间很短，就是变成蒜素。在大蒜加工过程中，国内外都有大蒜变绿的报道，产生的绿色色素不是常见的叶绿素，与我国传统食品腊八蒜中的绿色色素相同。

根据物质变化分析，大蒜细胞中的硫代脂肪族半胱氨酸亚砜、硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜氨酸酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步引起大蒜绿变。

低温是打破大蒜休眠，激活大蒜酶，引起变绿的条件。在色素形成过程中，-谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成类似洋葱变红。烯丙基和丙烯硫氧化物同时存在时，会变成绿色，而丙烯硫氧化物存在时，没有烯丙基硫氧化物时，会变成红色。

大蒜酶在大蒜的绿色化中起着催化作用。醋酸腌制腊八蒜可以增加细胞膜的渗透性，使大蒜变绿而不破坏细胞壁。