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形同陌路
2020-12-25
对于皮糙肉厚的柿子果实，要去皮去无用部分，提高产品质量，同时使水分易于蒸发，促进干燥。剥皮可以手动、机械或化学方式完成。
手动去皮：去皮前，将茎、萼片切掉，保留花萏和果梗，新鲜时展平，用铁刮刀去皮。这样水果就不会受损，在阳光下也不容易开裂。它还可以防止柿子产糖和发霉。
化学去皮：将水果在71.1的60%乙醇和30%氢氧化钠的混合溶液中浸泡20-30秒，然后在相同温度的15%氢氧化钠溶液中浸泡2分钟，可以获得良好的去皮效果，产率在90%以上。
放置或悬挂
将去皮的柿子花萏放下放在柿子筛上，一个个同心排列，或者用麻绳串挂去皮的柿子茎，20-30个一串。
干固化
柿子干燥分为自然干燥和人工干燥。自然干燥更传统，更常见。
选择一个空旷、阳光充足的打谷场或空地，将装有柿子果实的竹筛直接放在设定好的柿子架上，在阳光下摊开，用一串绳子直接挂在展平的铁丝上。在阳光充足的晴天，一般能坚持8-10天左右，一个大果能坚持20天左右。晚上开放，注意天气变化，下雨及时收回。
干燥20天左右，当外瓤略软，形成“薄皮”时，开始第一次整形、揉捏、软化，干燥3-4天后，进行第二次揉捏、软化，然后干燥2-3天，将柿子果实从绳上取下，压成扁平状，置于箔垫或干燥盘中，干燥10-15天。一天在太阳下翻一两次，晚上搬到室内，盖上草垫，第二天早上把草垫拿掉，然后再擦干，这样依法两三次就可以磨砂了。
摘果方法：揉捏均匀，不要留下硬块。捏水果时，用食指和中指按压水果顶部，用拇指按压蒂部，稍用力旋转水果，逐渐将水果捏成扁圆形。最好在阳光明媚、微风习习的早晨，每次都捏捏，但下午和晚上不要捏捏。因为白天日晒后皮肤干燥，捏起来容易破，被过夜之间的露水打湿水果表面有弹性，水分逸出，所以早上捏起来不容易破。每次捏完之后，水果的上下要旋转，让水果均匀受光，干湿。一般果实捏制成型4-6次。
此外，在暴晒之前，可以将柿饼从坯体熏蒸到松芯，以提高其质量。这样加工出来的柿饼透明、光亮、黄色、甜而不腻，一级品率可达90%以上。
手动干燥：首先将柿子果实去皮去萼，最好切成两半，然后放入烘干机中烘干。但要特别注意的是，柿子果实一定要用，否则一定要先脱涩再晒干。
堆积
将柿饼放入笼子或竹篮中，每1-2天翻一次，防止柿子粘连。转弯时，检查所有干柿子是否干燥，果形是否矫正。如果不够干，补晒，矫正水果形状。
拉直的方法：将柿饼放在木板上，用长约30厘米、宽约10厘米的木板在柿饼底座上旋转展平，移动弯曲的底座拉直，然后将柿饼翻过来展平，使其平直美观，呈饼状。将这些成型的干柿子放入竹筛中干燥一天，然后将所有的干柿子放入竹篮中霜冻。
带霜
柿饼结霜与堆码过程中的干燥湿度有关。柿子太干不易软化，霜薄少；柿子即使太湿也不容易结霜。即使它们结霜，也容易感染。干湿度适中的柿子结霜快且多。
结霜时析出的白色结晶主要由甘露醇和葡萄糖组成，具有润肺化痰的作用。
结霜方法因地而异。一般的方法是用一个陶瓷罐子，把罐子放在阴凉的地方
