火腿与酸奶究竟能不能同食

最近这个话题的主角变成了火腿和酸奶。网上有人贴出，同时吃这两种食物会产生致癌物。对此，中国农业大学食品科学学院营养与食品安全系副教授范志红在其博客中盛传“火腿和酸奶一起吃会致癌”，从营养学角度来看并非如此。关于这个谣言，网上流传最广的版本是“因为火腿和腌制品含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下可以还原为亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸盐的催化作用下可以产生致癌物，可能引起胃、肠、肝等消化器官的癌变。因此，在食用含硝酸盐的食物前后一小时不宜饮用乳酸饮料。”中国农业大学食品科学学院营养与食品安全系副教授范志红说，听到这句话后，“第一感觉就是头晕”。“如果有这么多科学错误，真的很难成为这个禁忌的发起者。”范志红指出，这条新闻中有几处严重的科学错误。误区一：火腿中的亚硝酸盐被乳酸菌还原。专家说：咸肉本身就有亚硝酸盐，不需要乳酸菌的帮助。首先，在制作火腿和腌制品时，通常会加入亚硝酸钠。即使加入硝酸钠，也会自然降解成亚硝酸钠。大部分亚硝酸钠继续分解产生一氧化氮，很容易与肉类中的红色素即血红素结合，使红色血红蛋白变成“一氧化氮血红素”。一氧化氮血红素可以保证肉受热不变色。