大米淀粉怎么才能糊化完全

高于淀粉的糊化温度，不同的淀粉糊化温度不同。

如果温度足够高，糊化会非常快

淀粉在常温下不溶于水，但当水温高于53时，淀粉的物理性质发生明显变化。淀粉在高温下膨胀和分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是所谓的淀粉糊化。生淀粉在水中加热至胶束结构完全坍缩，淀粉分子形成单分子，被水包围成为溶液状态。由于淀粉分子呈链状甚至分枝状，相互牵连，形成粘稠的糊状溶液，称为糊化。淀粉的糊化温度必须达到一定程度。不同的淀粉有不同的糊化温度。相同的淀粉具有不同的粒径和糊化温度。大颗粒先糊化，小颗粒后糊化。淀粉糊化一般有一个温度范围，双折射开始消失的温度称为初始糊化温度，双折射完全消失的温度称为完全糊化温度。不同淀粉的糊化温度不同，直链淀粉含量越高，糊化温度越高。即使是相同的淀粉，由于颗粒大小不同，糊化温度也不同。一般来说，小尺寸淀粉的糊化温度高于大尺寸淀粉。食物中的淀粉或增稠和上浆中的淀粉在烹饪过程中被水加热和溶胀，导致淀粉糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须经过三个阶段：逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒崩解阶段。1)可逆吸水阶段，淀粉处于室温，即使用冷水浸泡，也不会改变任何性质。冷水中的淀粉搅拌后变成悬浮液。如果停止搅拌，淀粉颗粒会再次慢慢下沉。在冷水浸泡的过程中，虽然淀粉颗粒的体积由于吸收了少量的水而略有膨胀，但并不影响颗粒的结晶部分，因此淀粉的基本性质没有变化。在这个阶段，淀粉颗粒和进入颗粒中的水分子可以随着淀粉的再干燥而排出被吸入的水分子，干燥后完全恢复到原来的状态，所以这个阶段被称为淀粉的可逆吸水阶段。2)在不可逆吸水阶段，当淀粉和水被加热时，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒中的结晶区，然后发生不可逆吸水。这是因为外界温度升高，淀粉分子中的一些化学键变得不稳定，有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒中的结晶区从最初的致密状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水率迅速增加。淀粉颗粒的体积也迅速膨胀，其体积可以膨胀到原来体积的50 ~ 100倍。这个阶段的淀粉如果再干燥，其水分不会完全排出，会恢复到原来的结构，所以称之为不可逆吸水阶段。3)经过第二阶段的不可逆吸水后，淀粉颗粒在第三阶段——颗粒崩解阶段迅速进入。这时淀粉的环境温度继续升高，淀粉颗粒继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度时，颗粒会破裂，颗粒中的淀粉分子向四面八方扩散，溶解出颗粒，膨胀的淀粉分子相互连接缠结，形成网状水胶体。这是淀粉糊化后的糊状物。