怎么保存无花果?

无花果很难保存一个月以上，放在家里更不现实。介绍几种方法聊胜于无。

无花果干在无花果加工业中占有重要地位。由于它需要简单的设备，易于掌握生产工艺，并能保持新鲜水果的原有风味，易于长期保存，因此在果产区无花地区广泛使用。例如，新疆生产的无花果干已经销往全国各地，山东生产的无花果干也有一定的市场。

新鲜无花果的含水量高达78%，存在自由水、胶体水和化合水三种状态。水果干燥过程中去除的水分主要是游离水和部分胶体水。水果干燥主要有两种方法：自然干燥和人工干燥。

人工干燥是人工条件下的脱水干燥，主要包括烘干机、烘干室、太阳能烘干室等设施。

无花果干的加工工艺：原料选择——清洗——去蒂——分切——铺转—烘干——回软——分级包转—无花果干。

材料选择和分切

选择成熟无花果，去除烂果、残果等杂质，清水冲洗，切去梗。小果品种不需要分切，大果品种可以将分切一分为二，或者切成条块，可以增加物料与干燥介质的渐面，提高物料的透气性，节省干燥时间，降低能耗。

铺路和干燥

自然干燥和人工干燥，原材料的摊铺要均匀，不能过厚。采用自然干燥，将水果摊在干燥托盘、窗帘和长凳上进行干燥。当气候干燥时，水果可以展开并日夜干燥。在打谷场，地面潮湿，遮阳帘要垫上木棍、石头等。既能防潮，又能改善透气性条件，干燥时应经常翻面。采用人工干燥，加热时注意通风排气，便于水分蒸发。初始烘烤温度较高，需要803、335、485，后期温度较低，需要503、335、455。干燥时间一般为63，335，412小时。无花果干的含水量一般在20%左右，以果实含水量符合要求为准。

回软与包装

将无花果干堆积在塑料薄膜上，用塑料薄膜覆盖，回软2——3天，然后装入塑料食品袋，密封，然后装入纸箱，并储存在仓库中，从而获得无花果干。

质量要求

无花果干软、香、甜、悦，含水量20%左右，无虫、无霉、无杂质、无泥沙。

无花果干是整个加工利用过程中的主要形式，不仅达到了便于贮藏的目的，还可以作为其他加工产品的原料供应形式。

(1)夏季气候干燥的无花果产区摊晒，成熟果实晒干，常用。具体方法是ｇ天，成熟果实采收后，按品种和等级，逐一放入平筐、筛子或其他透气容器中，置于阳光下自然晾干或置于通风处阴干；干燥时，常翻、压平、定型；当水分流失，水果糖粉增加50%左右时，可以袋装储存。

(2)无花果生长后期未成熟的绿色果实可采用切片干燥，方法为：首先，手工切片。水果片的厚度约为0.3厘米，铺在芦苇垫、竹席或干净的水泥地上。干燥后，放入塑料袋中保存。第二，用切片机切片，用烘干机烘干，或者阳光自然烘干。干果片可用作制作蜜饯和饮料的原料。

(3)脱水干燥对于一些含糖量低、含水量高的品种，可以在80-90%成熟时采收，脱水干燥。其工艺流程为：鲜果洗果蒸汽去皮(漂烫)真空干燥(脱水)包装保鲜。脱水干果可用作食品和做蛋糕、做汤的原料。

(4)干燥干燥这种方法常用于夏季高温高湿的产区。方法如下：采摘80%-90%的无花果，干燥：次，洗净，蒸汽去皮(焯水)，上碟，干燥，整形，包装，保藏，成品。干果可以作为果脯、饮料、糕点的原料，也可以直接使用。

困境

一般80%到90%的无花果果实都可以作为原料。如果加工出口标准果酱，必须选择同品种、高成熟度的优质水果；如果用于家用，也可以作为清洁卫生的次品使用。主要加工技术要点如下：

(1)水果与蔗糖的重量比为1:0.5 ~ 0.6，加入柠檬酸约0.4%，预煮时加入少量水。

(2)工艺流程：原料挑选清洗清洗粉碎打浆预煮糖浓缩(3次)装罐封口杀菌冷却贴标。

(3)技术要求：蒸具以不锈钢夹心锅为佳；蒸煮温度在100-120之间；蒸的过程中，保持搅拌；罐装温度约为70。杀菌温度在100左右。

(4)质量指标果酱的固形物含量约为70%；产品呈琥珀色或黄褐色，半透明。果酱中含有少量白色碎种皮。

蜜饯

一般在8-10成熟时原料成熟，果实形状大小应一致(40-50g左右)，果皮黄色或黄绿色的果实为宜。太大了，肯定是坏了；要求水果表面没有疾病和疤痕。主要技术要点如下：

(1)果实与蔗糖的重量比为：1:0.2 ~ 0.3，添加0.3% ~ 0.5%的柠檬酸和适量的水。

(2)工艺流程：原料分拣清洗清洗去皮(或不去皮)热烫硫处理煮糖浸泡烘干整形分级包祝

(3)技术要求，如加工高档果脯，生果要去皮；去皮工艺一般采用碱液法，但真空浸糖效果好，省时。果脯的最佳干燥温度为60。

饮料

饮料是无花果加工利用的主要产品形式。它既可以使用成熟的新鲜水果，也可以使用干果作为原料。饮料产品可以是液体饮料，也可以是固体饮料。

首先，液体饮料的生产方法是：

(1)鲜果(切片)与提取水的原料比为133，3601，干果(切片)与提取水的原料比为133，3605。

(2)配液过程中，将原料和水混合，放入不锈钢容器(如夹心锅)中，加热至90左右，约30分钟后，停止加热，静置12-24小时，将果渣和果汁压榨，制成粗滤汁。果汁经过精细过滤和澄清，然后冷冻备用。

(3)第一种澄清工艺是明胶单宁澄清法，即配制1% 明胶和单宁溶液，加入到原汁中，不断搅拌；原汁可在室温8 ~ 12下静置6 ~ 12小时澄清。明胶，单宁与果汁的重量比为133，360，4000 ~ 5000。第二种方法是加酶澄清，即无花果汁加热到82时，灭菌；当果汁冷却至50 ~ 55时，加入0.2% ~ 0.4%的果胶酶制剂，搅拌均匀。让站着慢慢澄清。

(4)将榨汁后的鲜果汁和提取的干果汁浓缩至原果汁的1 ~ 6倍，勾兑灌装后混合。一般常用浓缩法，即浓缩汁的重量比为：(可溶性固形物28%)与糖液(含糖量75%)的重量比为4:1，加入适量柠檬酸，混合均匀，加热至75以上。

(5)饮料制备：以无花果原汁、白砂糖、水、柠檬酸为原料。原汁含量为10% ~ 40%，总糖含量为15%左右，总酸含量小于0.5%的果汁饮料，经调配、加热、灌注密封制成商品。如果使用浓缩果汁，果汁饮料将按果汁含量的55 ~ 20%配制。

二、固体饮料加工方法：

(1)果粉加工：无花果浓缩物

(2)固体饮料由浓缩无花果汁、蔗糖粉、糊精粉和柠檬酸制成，加入适量的水，用搅拌机混合，搅拌均匀成半松散状，用造粒机成型，干燥，包装即得成品。

果酒

(1)泡酒选用优质的酒基，70%-80%的成熟无花果在酒基中洗净浸泡。经过一定时间后，取出浸泡后的酒基，用陈，酿造，勾兑得到浸泡酒，酒精度可调节至32% ~ 46%。

(2)发酵酒有两种方法。第一，纯无花果发酵酒。选择含糖量高的完全成熟的水果，粉碎，榨汁，杀菌，接种酵母发酵。15 ~ 20天后，当甜度降至1%以下时，可将酒分开重复两次；除去沉淀物后，将酒精含量调整到10% ~ 20%，用陈，酿造并混合。其次，无花果和蜜蜂混合发酵。选择含糖量高的完全成熟的水果，粉碎并压榨得到果汁，将果汁和蜂蜜的含糖量调节至220 Bx。灭菌后得到酒精度11%，含糖量4.2g/的蜂蜜酒，呈琥珀色透明，蜂蜜香味浓郁，果香淡雅，醇香爽口。

参考：61.154.45.242/ki/list.asp? Id=