影响面团持气能力的因素有哪些

影响能力形成和发展的因素：1。遗传因素2。环境和教育的影响。产前环境的影响。早期经验的影响。学校教育的影响。实践活动在能力培养中的作用。人的主观能动性和能力的发展，简而言之，是先天的，环境的，机遇的，自我努力的。

(1)面粉：太新或太旧的面粉会有较低的持气能力，等级低的面粉也会有较低的持气能力。

配粉：在小麦粉品质不变的情况下，配粉不足或过量都会导致面团持气能力下降。

加水率：一般加水越多，面筋越容易水合结合，所以持气性好，但超过一定限度，加水越多，面团膜强度变得太脆，持气性降低。

(4)面团温度：高温不能长时间保持气体保持能力，长时间发酵必须保持低温。

面团的PH值：PH值为5.5时，最适合储气量。随着发酵的进行，当PH降到5.0以下时，气体保持能力会急剧下降。

(6)氧化程度：氧化程度最合适的面团持气量最大。

(7)酵母量：对于短时发酵，使用更多的酵母可以提高气体保持能力。但长时间发酵时，酵母使用过多，长时间会使气体滞留量缩短。

(8)辅料的影响：糖：20%以下的量可以提高气体保持力，超过这个值气体保持力会降低。(2)牛奶：牛奶也抑制PH下降的缓冲作用，但对于含有较堕酸菌或多糖的面团，气体滞留的稳定性会降低。鸡蛋对面团稳定性有很好的影响。(4)盐：增加程的用量会显著缩短发酵耐受性。

(9)预处理过程：在预处理过程中，高氧化程面团发酵稳定性差。